一年消灭近3亿只 四川人为什么爱吃兔兔都有哪些美味的佳肴(2)

【标题】一年消灭近3亿只 四川人为什么爱吃兔兔都有哪些美味的佳肴(2)—王勋

　　而且四川人还吃不够。据统计，去年四川共销售近3亿只兔子，平均每秒9只，年销量增幅约10%，占全国市场近7成。另四川省农业厅数据显示，作为消费大省，四川兔业每年约15万吨、近亿只兔子需从省外引进。四川人为什么这么爱吃兔肉？为什么兔肉没有像猪牛羊鸡那样在全国流行开来？喜欢吃兔肉的四川人兔业发达成都平原周围多丘陵，尤其是自贡等地区，几乎都是小山。虽然气候条件不错，饲草资源丰富，但是不适宜饲养大型牲畜，所以多养兔，当地的兔业很发达。四川养兔历史悠久，有明确历史记载的养兔史，可追溯到清朝乾隆年间。悠久的养兔史，使得家兔养殖在四川具有广泛的群众基础，形成了源远流长的养殖传统，培养造就了一大批养兔能手。90年代以后，四川先后培育出了齐兴兔、四川白獭兔、荥经长毛兔等三个地方品种。
　　其中江油市是国内獭兔出栏最多的城市，达到245万只，被中国畜产品流通协会授予了“中国獭兔之乡”的称号。目前，四川除“宜宾汇宝”、“哈哥兔业”等兔肉深加工龙头企业外，从事兔肉深加工的数个厂家，主要分布于成都、广汉、内江、绵阳等肉兔、獭兔主产区。另外，四川还有上百个饲料企业，如希望、正大、统一、通威等，生产拥有自主品牌的兔配合饲料及预饲料，年加工销售量保守的估计超过万吨，发展趋势明显。饮食习惯正是因为当地兔业发达，使得四川人有吃兔肉的习惯，并有无兔不成席的说法。在四川的菜场、超市和饭店，兔肉随处可见。多年来，兔业从业者坚持不懈的宣传兔肉营养价值，使得“益智肉、美容肉、健康肉”等营养概念在四川普及开来。在兔肉烹调技术方面，烹调技术不断改进和传播。
　　当地有“双流老妈兔头”、“广汉缠丝兔”、“凉拌兔丁”、“冷吃兔”等十几种兔肉的做法，口味各有千秋，满足了消费者多样化、个性化的需求。为什么兔肉没有在全国流行开来？民间流传吃兔肉影响生育在我国绝大多数地区的农村，有一种说法流传已久——“妇女不能吃兔肉，否则生下小孩是兔唇”。这个说法，最早的文字记录东汉事情，在一部叫做《论衡》的书里。作者王充在书中写道：“妊妇食兔，子生缺唇”。现代医学研究表明，唇裂是一种遗传性疾病，由多基因控制。此外，还与环境因素有关。在妇女妊娠前3个月内，当母体的生理状态受到侵袭或干扰时，可能影响胚胎颌面部的生长发育，如营养缺乏、感染、药物因素、物理损伤和吸烟等。是否唇裂，与吃不吃兔肉并不相关，可谓是风马牛不相及。事实上，兔肉肉质细嫩、味美香浓、久食不腻。
　　就营养价值而言，兔肉是畜禽肉中最高的，有五高三低的特点，即高蛋白质、高赖氨酸、高烟酸、高卵磷脂、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量，故兔肉有“荤中之素”的说法。为了加大兔肉的宣传，消除人们的误解，2002年，中国畜牧业协会兔业分会将每年的6月6日定为“兔肉节”。并在全国不同区域设置主会场和分会场，开展形式多样的活动。兔肉消费习惯尚未普及目前，兔肉尚未被国人所认识，与国人的消费习惯有关。2013年，有学者对中国10个城市城镇居民兔肉消费现状进行调查。数据显示，仅仅38.6%的受访者吃过兔肉，可见大部分居民没有吃过兔肉。其中，成都居民消费过兔肉的居民比例最高，杭州居民消费过兔肉的比例最低。然而一种食品的消费习惯是在长期的生活过程中形成的，既有地域特点，也有时代特征。
　　比如说，我国绝大多数地区消费猪肉比较普遍，无论人们如何宣传猪肉高脂肪、高胆固醇、高能量，容易诱发心血管疾病等。但是，国人对猪肉的青睐难以改变。对于兔肉来说，多数地区的消费习惯难以在短期内养成。兔肉的草腥味大虽然兔肉有很多优点，但自身的某些不足也影响了大众消费。第一，不香。兔肉被称作中性肉，没有什么香味。因此，兔肉与什么肉配合煮炖，就呈现什么肉的风味。第二，发柴。煮熟后的兔肉干瘦，柴瘠，口感不佳。第三，有一定的“土腥味”或“草腥味”或“腥味”。有研究表明，兔肉中有特殊腥味物质存在，且该腥味物质与组织结合紧密，在加工中不易去除。
　　由于兔肉的这些不足，按照常规猪肉的加工方法，很难达到理想效果。而绝大多数地区的消费者，并不知道兔肉如何加工烹调。因此，烹饪技术也是兔肉消费市场狭窄的原因之一。结语目前，受饮食习惯、兔肉产业等影响，兔肉消费尚局限于四川等少数地区。就整个国内市场而言，吃兔肉的习惯尚未行程，一些人对兔肉还存在误解，认为孕妇吃兔肉会导致孩子兔唇。古人说“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。兔肉质地细嫩，味道鲜美，性凉味甘，被称之为“保健肉”、“荤中之素”、“美容肉”等。兔肉对人体可谓益处多多。如果烹饪方法得当，还能制作出一道道口味独特的美食。我们不妨在日常生活中增加兔肉的消费。

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