青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 已经传承了三代希望能够非物质文(2)_社会新闻

【苏北网核心提示】最后更新时间：2017年04月10日15:35:04，原标题：青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 已经传承了三代希望能够非物质文(2)，青岛胶州老渔民腌制臭鲅鱼已经传承了三代希望能够非物质文化遗产宋胜清说，腌鲅鱼的由来很有意思。传说老一辈的渔民出海捕鱼经常遇到意外，有一次，渔民在海上遇到了大风，漂了一年多才靠岸，没有吃的，只能捞出...

【标题】青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 已经传承了三代希望能够非物质文(2)—张雨辰

青岛胶州老渔民腌制“臭鲅鱼” 已经传承了三代希望能够非物质文化遗产

　　宋胜清说，腌鲅鱼的由来很有意思。传说老一辈的渔民出海捕鱼经常遇到意外，有一次，渔民在海上遇到了大风，漂了一年多才靠岸，没有吃的，只能捞出鱼和野菜蒸着吃，没想到鱼肉入口即化、香鲜无比，从那以后汤腌鲅鱼便流传了下来。可到了上世纪70年代，当地开始有了冷库，这传统手艺就消失了。直到1996年，他从老一辈人那里听说这门技艺后，经过三四年的潜心研究，终于琢磨出腌制臭鲅鱼的方法，也就是从那时起，宋家人重新拾起了腌鱼的手艺。传统手艺腌制鲅鱼，腌一条鱼一年以上。宋胜清介绍，臭鲅鱼也叫汤腌鲅鱼，深受市民喜爱。汤腌鲅鱼的选材，必须挑选刚从海上打上来的新鲜鲅鱼，2到3斤左右最好，个头太大腌不透、个头太小容易碎。
　　第一步就是把鲅鱼洗净、晾干水分，再按顺序一层层摆到大缸里，每摆放满一层，均匀的撒上一层细盐，放置500斤的鲅鱼，需要加入100斤的盐。经过10多天初步腌制脱水，鲅鱼水份大约流失25%到30%。接下来，把腌脱水后的鲅鱼倒缸，放到预先准备好的老汤中，最后用竹篦子密封，用砖头和瓦片压实。如果密封不好的话，鲅鱼体内的水分不能充分排出，发酵不彻底就会口感不好。直到持续发酵一年半，正宗的汤腌鲅鱼才算制作完成，如果时间不够，鲅鱼发酵就不彻底，即使具备了独特的口味，但肉质不够细腻，鲜美度也达不到，时间太长的话，鲅鱼的鱼肉太过结实，达不到入口即化的效果。“这最关键的就是缸里的卤水老汤，年份越久味道越鲜，我家这些卤水已经20年了，这也是口味一直保持不变的原因。”
　　宋胜清说，在他的家里有几十口直径约一米的大缸，“藏”着他腌制臭鲅鱼的秘诀“老汤”。在鲅鱼发酵的过程中，由于老汤要流失一部分水份，每隔一两个月还要添加一次老汤，要始终保持老汤漫过鲅鱼。“老汤”是常年发酵鲅鱼日积月累留下来的，每次发酵完的老汤不能丢掉，作为下一年让鲅鱼发酵入味的“引子”。腌鱼手艺传承三代，如今申报“非遗”。宋胜清是宋家腌鱼手艺的第三代传承人，他的父亲和爷爷虽然主要靠捕鱼为生，但是偶尔也会腌鱼，宋胜清的手艺就是这么传承下来的。“祖辈不专攻腌鱼，而我潜心研究。”宋胜清说，在研究腌鱼的过程中，自己也遇到过很多的困难。前些年，他在制作汤腌鲅鱼时，由于经验不足，有时候不是盐加少了，就是没有及时添加老汤，发酵出来的鲅鱼都碎得不成样，真的成了一缸臭鱼，直接全部倒掉，至少浪费了四五千斤的鲅鱼。
　　“经济损失不算什么，关键现在的年轻人都不愿意学这门手艺。”宋胜清担心，腌制臭鲅鱼又脏又累，很多年轻人不愿意卖力气干活，宁愿外出打工，也不愿意去学习、从事这门行业。眼下，他今年已经48岁了，当地会这门技艺的老人非常少，担心再过二三十年，这门老手艺会再度失传。“正是考虑到这一点，我才费劲申报了非物质文化遗产，希望这门手艺能够受到年轻人的重视。”宋胜清说。

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