吃烧烤会导致胃癌吗？|河南省癌症基金会“肿瘤防治云百科”系列

31岁的小刘是家里的独生女，研究生毕业后，进入一所高校从事行政工作，日子充实而快乐。在一次出差中，因剧烈腹疼就诊当地医院，诊断为胃穿孔后行手术治疗，术后明确为胃癌。小刘年纪轻轻为什么会得胃癌呢？事后从她父母那里得知：由于家境较好，从小零食不断，烧烤简直就是最爱。难道这与胃癌有关吗？

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浙江大学专家沈立荣说：“传言中烧烤对身体不好，其实是说烧烤中含有的苯并芘。”苯并芘，是世界卫生组织公布的一级致癌物。

实验人员将鸡翅用电烤箱在180℃、230℃烤制10分钟、20分钟、30分钟，然后通过液相色谱仪检测苯并芘含量，结果显示：刚烤熟的鸡翅，未检测出苯并芘；烤的越焦含量越高。180℃烤制10分钟、20分钟及30分钟的含量分别为：未检出、1.2μg/kg、3.6μg/kg；230℃烤制10分钟、20分钟及30分钟的含量分别为：0、2.0μg/kg、5.4μg/kg。因此可以看出：烤制温度及时间对苯并芘的含量有直接影响。

苯并芘作为一级致癌物，可以诱发多种癌症。长期使用含苯并芘较高的食物，可能会诱发皮肤癌、肺癌、肝癌、膀胱癌及消化道肿瘤等。世界卫生组织已将苯并芘列为致癌物的第一组（已明确对人类有致癌作用）。

苯并芘作为一级致癌物质，在我们身边广泛存在，并且被迫接触的很多，又容易吸入。如：

汽车尾气：石油的不完全燃烧会产生苯并芘，因此在燃油车尾气中会有苯并芘。

香烟的烟雾：研究显示，一支香烟烟雾中苯并芘的含量高达180ng。

熏烤食品：烧烤食物在烟熏、烘烤并发生焦糊过程中，苯并芘的含量比普通食物增加约10-20倍。

炒菜油烟：炒菜时由于油的温度过高，会产生苯并芘。研究人员发现，当油温超过270℃时，苯并芘就开始在油中生成，并且随着油烟进入空气中，被我们吸入。错误的做法是：锅里油冒烟了才放菜；炒完一道菜后，不刷锅就接着炒。这两种做法都容易产生苯并芘。

高温油炸食品：多次使用的油脂、油炸过火的食品都会产生苯并芘，同时食物中的有机质受热分解，经环化、聚合而成苯并芘。油温越高，产生的苯并芘越多。

木炭：木炭中含有苯并芘，在燃烧时，会产生含有苯并芘的烟雾。

油墨：油墨中含有炭黑，炭黑中苯并芘的含量较高。有些食品包装纸的油墨未干时，会直接污染食品。有人喜欢用报纸包食物，这样更容易接触到苯并芘。

如何减少苯并芘的摄入？

改变生活方式，少吃熏烤食物；改善居住环境，勤通风换气。

改进煎炸方式，尽量选择电烤，烤糊发黑别吃，烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高，因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。

注意烧烤的火候，烤熟就可以了，不要刻意去追求烤焦之后的香味，不要高温熏烤或将食物直接放在木炭上烤制。

家中安装油烟机，在炒菜时，尽早打开，减少炒菜时油烟的吸入，在炒两个菜中间要刷锅。在户外烧烤时，要在空旷的地方，保持烟雾及时散去。

使用棕榈油或动物油，因为他们的沸点相对较高，不容易产生油烟。油温控制在160-180℃之间，这样能最大限度的减少苯并芘的产生。

不要到马路或车流量大的地方锻炼或散步。

搭配水果、蔬菜等膳食纤维丰富的食物，对清理肠道及减少苯并芘的吸收起到一定作用。

用干净的包装纸或袋子包装食品。

少吸烟、不吸烟。

天气逐渐转暖，

身边的烧烤一摊接一摊；

为"爱"可以疯狂，

胃癌也需要预防！

（科普嘉宾：博士 河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤内科主治医师 王生 责任编辑：杨华）