全球实时：如何防止面团擀开后回缩？为什么面团整形会回缩？

面团擀开后回缩是很多人在烘焙过程中都会遇到的问题。这不仅会影响到烘焙的效果， 也会影响人的心情。那么，如何防止面团擀开后回缩?为什么面团整形会回缩?一起来了解一下吧!

如何防止面团擀开后回缩?

1.注意面团的松紧度。如果面团太紧，擀开后就会回缩。因此，在制作面团的时候，要注意掌握好面团的松紧度。一般来说，面团的松紧度应该适中，既不要太紧，也不要太松。如果面团太紧，可以适当加入一些水或者牛奶，让面团变得柔软一些。

2.注意面团的温度。如果面团太冷，也容易导致擀开后回缩。因此，在制作面团的时候，要注意让面团保持适当的温度。一般来说，面团的温度应该在20℃左右。如果面团太冷，可以将面团放在温暖的地方，让面团变得柔软一些。

3.注意面团的休息时间。在制作面团的时候，一定要给面团足够的休息时间。这样可以让面团中的面筋得到充分的伸展，从而避免擀开后回缩的问题。一般来说，面团的休息时间应该在30分钟左右。

4.注意擀面的技巧。在擀面的时候，要注意将面团擀成均匀的厚度。如果面团的厚度不均匀，也容易导致擀开后回缩。此外，在擀面的时候，要注意将面团擀成合适的大小和形状，这样可以避免面团在烘焙过程中变形。

为什么面团整形会回缩?

1、面粉筋度太低，网络结构无法支撑。

2、面粉筋度过强：使用高筋面粉蒸馒头，或者使用强筋类专用粉蒸馒头，容易出现这种现象，特别是家庭居民用户自制馒头时，分不清面粉用途，容易出现此类错误。

3、面粉指标不符合馒头用粉的要求。

4、面粉过细，破损淀粉过多。

5、使用有缺陷的小麦磨制的面粉比如陈化粮、虫蚀粒、芽麦等容易出现皱缩。使用新小麦磨制面粉时，由于淀粉酶活性较强，更应当引起注意。

6、面粉加工过程中由于研磨过紧，造成在制品或面粉升温过高，导致蛋白质和淀粉的变性。

7、刚下机的面粉就立即蒸馒头，也可能引起回缩。

8、使用改良剂不正确：

(1)使用增筋类改良剂要谨慎。

(2)车间操作人员误添加，将强筋剂加入到馒头粉中。

9、淀粉添加不适当。可能有些面粉厂的馒头专用粉会添加小比例的淀粉。由于生产过程中淀粉添加不稳定导致面粉质量的波动，或者过量地添加淀粉以致于降低了面粉的筋度，都可能造成制作馒头时的回缩。