焦点！胡辣汤里的乡愁丨大河风物

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胡辣汤登场《舌尖上的中国》如果你去到巴黎，在这个只有郑州市1/75面积的时尚之都，有9家可以喝到胡辣汤的饭店；如果你去到旧金山，有19家；飞到洛杉矶，有24家，这还不包括能买到方便装的超市。胡辣汤，这一辛辣刺激、无甚卖相，甚至有些生人勿近气质的小吃，却是漂泊在外中原娃的“生命之光，欲念之火”，是出门在外的容身之味，是隔山隔海也要奔赴的舌尖乡愁。一胡辣汤，“胡”为胡椒，“辣”指味道，“汤”表性状，颜色通常为深褐至暗红色，内有牛/羊肉、粉条、菌菇、海带、面筋等配料。家庭制作时，先将面筋、海带、红薯粉条与牛羊肉放入锅中炖煮，再放入木耳、金针菇，待汤滚肉熟加入水淀粉勾芡，浓稠之际，早已配好的多种大料倾泻而下，卷入咕咕浓汤之中，一锅胡辣双全、“勾魂夺命”的胡辣汤就做好了。虽名胡辣汤，但并非川渝火锅那种让你跳脚的辣椒辣，而是胡椒辣，辣口不辣心，再点上少许陈醋，辣中透酸，酸中有辣，配上各种辅料的综合体验，口水翻腾、额腮发汗，边喝边嚼，十分过瘾。河南美食，胡辣汤图源：网络对于胡辣汤的来历，众说纷纭，也少不了“帝王/名人流落民间偶得一味”的趣事。胡椒于唐朝时期大规模传入中国，并被达官贵人所喜爱，连洗澡都要用它沐浴以除体味。当时的东都洛阳，也成为胡椒的最大集散地，时至今日，洛阳最常见的牛肉汤等一众汤食中仍喜加胡椒提味。后再由洛阳扩散至整个河南地区，这也解释了为什么河南本地不产胡椒，却各地都有胡辣汤，以及连豫菜都喜欢放胡椒的原因。随后，宋承隋唐，胡椒的应用也上了一个台阶。宋代官修方书《太平惠民和剂局方》中专门有对胡椒汤记载：治脾胃受寒，胸膈不利，心腹疼痛，呕逆恶心。常服温暖脾胃，去寒顺气。在食物里加入辛温香燥药物，或许是当时的社会潮流，胡辣汤极有可能由此而来。一碗汤里的中原文化图源：中国文化报周口在宋代作为颍河淮河转运中心，水通东西地接南北，是重要的货运集散中心，餐饮业得到飞速发展，围绕周口的两个小镇——逍遥镇、北舞渡，也分别出现了目前胡辣汤流派中的“少林武当”。逍遥镇胡辣汤特色在于肉片儿、面筋块儿、无粉条，而北舞渡则在于肉块儿、面筋片儿、无木耳。这看似绕口令般的“门派规矩”，却是分辨一碗胡辣汤出身的最好标准。当然，时至商品极大丰富的今日，“正宗”已并非品类良好发展的必要条件，各种胡辣汤层出不穷，菌菇胡辣汤、麻酱胡辣汤、牛排胡辣汤、海参鲍鱼胡辣汤.......我们有理由也有胆量相信，没有“胡”不了的食材。二胡辣汤的辣，让不少人望而却步。胡辣汤的辣，又让不少人排队起早。有人说，“判断一个人是不是正宗河南人的标准是他爱不爱喝胡辣汤”。话虽戏说，却表达了河南人对这碗无甚卖相的汤的热爱。胡辣汤，河南人早餐桌上常见小吃图源：新华社按《舌尖上的中国》导演陈晓卿的说法，“河南的传统小吃胡辣汤，我们拍摄时想方设法，希望能把它拍得诱人一点，但无论怎么拍，都是稀糊糊不上相，我们甚至把摄像机埋在胡辣汤汤底下，但稍微深一点就不透明了，从底下往上飘起来时惨不忍睹。”笔者曾接待多名来郑州玩的大学同学，早餐当然胡辣汤伺候，他们用勺子伸进碗里扒拉几下，又一副难以下咽的表情，但喝过之后，能接受的人纷纷以“腰不酸了，腿不疼了，走路也有劲儿了”相互调侃。胡辣汤之于河南人，相当于热干面之于武汉人，小面之于重庆人，米线之于云南人，豆汁儿之于北京人。在外的河南游子大都有一段同样的记忆——在某个天光尚待的早晨，在某条河南的小街，氤氲着热气，满满几大盆堆在门口的胡辣汤店里，见惯了人来人往的老板稳守锅后，手持六七十厘米的木勺，一个熟练的“大回环”，一碗带着若隐若现肉块和粉条的胡辣汤就盛好了。一勺陈醋，几滴香油，降不住劲儿的，再“两掺儿”点豆腐脑，配上刚出锅的油馍头、油条、水煎包或是菜角、糖糕，碳水的快乐与味蕾的刺激直令人从灵魂处发出阵阵呻吟。三事实上除了河南，陕西、河北、山东都有胡辣汤，陕西的肉丸胡辣汤，河北的驴肉火烧配胡辣汤，山东加蒜末的胡辣汤，虽然都以胡辣汤为名，但都不如河南这般“下料凶猛”。中原游子忘却不了的家乡味道图源：网络一碗胡辣汤，能看到河南人的情义。“把好东西让给客人吃”是父母从小就传授的，就像客人来了要上“鸡蛋茶”，有好酒要让客人先喝。胡椒的价格在诸多香料中一直属于“高端消费”，其身价是同品质辣椒的6~8倍，把胡椒放得多多的，也许就是这样一种朴素的待客之道。一碗胡辣汤，能看到河南人的勤劳。不少胡辣汤店是以牛羊肉高汤配中草药熬制的，一锅汤起码要熬四五个小时，所以，熬汤的师傅凌晨两三点就要开始制作，称之为“勤行中的勤行”一点不为过。一碗胡辣汤，能看到河南人的乡愁。河南人早已练就了从朴素的皮囊中看到炙热灵魂的本领。爱胡辣汤，爱记忆深处破晓时分的胡椒香，更爱那深植于味蕾上的故乡。这就是河南人从小吃到大的味道，一种纯粹且难忘的味道。《舌尖上的中国》里叙述为：“根深蒂固的饮食喜好，让漂泊的人有了容身的地方，一次又一次，胡辣汤的味道温暖了游子的心。”