世界微动态丨说说河湟方言里的“锅甗釜灶”

民和喇家遗址出土的鬲和甑，把它们组合在一起就是甗。辛元戎 摄

中国国家博物馆所藏饕餮纹甗。资料图片

西宁一家馍馍铺晾晒的蒸笼。蒸笼也是一种竹木材质的甑。辛元戎 摄

(资料图)

□辛元戎

记得多年前，我刚买了房子，并开始做简单的装修。过了一段时间，堂兄打来电话问：“你的房子装修好了没有？锅yān釜灶的都搬过去了没有？”

作为青海人，我平时用方言和家人、亲戚交流，但因为从小在城里长大，受语言环境所限，很多地道的河湟方言词汇没能收入我的语库，有的甚至连听都没听过，堂兄说的“锅yān釜灶”就是如此。

后来，或者见面，或者在电话里，堂兄每次都不忘问我一句“锅yān釜灶搬过去了没有？”次数多了，我意识到，“锅yān釜灶”的“釜”就是项羽“破釜沉舟”的“釜”。那么，“锅yān釜灶”指的就是炊具，如果扩展开来，可以指代家里的日常用具。让人兴奋的是，这样古老的词语竟然还活在青海方言里！我赶忙问堂兄，青海人的炊具里有没有个釜？堂兄的回答没有叫我失望，他说，他外爷（外祖父）家就有釜，而且以前很多人家里都有。釜是圆口的，铜质或者铁质，釜口小的二十几厘米，大的三十几厘米，可以炒菜、煮肉、煮面条、做熬饭。一般认为，釜“圆底无足”，但堂兄说，他见到的釜有三个“爪爪”（足）。我请教青海省考古研究所的蔡林海先生，得到的回答是，有的釜的确有足，只是比较短而已。

至于“yān”，既然与锅、釜、灶并列，肯定也是一种炊具，可堂哥说他没见过。于是，“yān”究竟为何物，是怎么一个写法，成了我心中的一个悬念。

后来，直到参观了中国最大的彩陶博物馆——青海乐都柳湾彩陶博物馆，徜徉在几千年前的彩陶世界里，我才找到了“锅yān釜灶”的正确写法——锅甗釜灶。

甗（在普通话中为三声，读yǎn）是新石器时代的一种陶质炊具。后来，商周时代又出现了青铜甗，并从单纯的炊具发展成为礼器。甗这个字在甲骨文、金文中就已经出现。

甗的构造分为上下两个部分，既可以分开塑造，在使用时组合，也可以连塑为一体。其下半部分是鬲（lì）。鬲的形状类似于鼎，区别在于，鼎足实心，而鬲足空心。甗的上半部分是甑（zèng)，像一个底部有很多小圆孔的盆或者锅。青海省博物馆有一件文物，看上去像一只上大下小、没有底的花盆，标签注明该文物为“彩陶盆”。我猜想——不论远古还是现今，没有底的盆都是无法使用的，这很可能是一只没有底的甑，加上竹木编制的箅（bì）子就能蒸制食物。现在，西南地区的人所用的甑子，有的有底，有的没有底，后者加上箅子就可以使用。

古人做饭时，在鬲中注水，把甑置于鬲上，加热鬲的底部，水蒸气透过甑底部的孔眼向上蒸腾，就能蒸熟食物。另外，甑也可以与釜配套使用，称为“釜甑”。据说，釜和甑是黄帝发明的，《古史考》中有“黄帝始造釜甑”的说法。

用现代人的眼光来看，无论是甗，还是釜甑，都是妥妥的蒸锅。利用水蒸汽烹制食物，是中国人的一项伟大发明。考古学家王仁湘先生说：“蒸法是东方烹饪术所特有的技法。它的创立至少不下七千年的历史。西方古时烹饪无蒸法，直到当今，欧洲人也极少使用蒸法。”（王仁湘，《饮食与中国文化》）制作馍、饼、面包一类的主食，西方人只认准了烤，而中国人则烤、蒸兼擅。汉代，从西域传来的“胡饼”是烤制的，而汉地本土的馒头则被称之为“蒸饼”。蒸与发酵技术结合，就诞生了包子和馒头。

在柳湾彩陶博物馆，我看到一件新石器时代的陶甑，底部有十几个气孔。到后来，《周礼·考工记·陶人》上记载：“甑实二鬴，厚半寸，唇七，七穿。” 明确了甑的容积、厚度。所谓“七穿”，是说甑的底部有七个气孔。这说明，到了《周礼》的时代，甑的制作已经实现了标准化。

作为日常实用器物的甗已经从我们的生活里消失了，与之不同的是，在中国很多地方，甑依旧被大量使用着，只不过材质发生了变化，有木质的，也有竹质的。木质的像木桶，而竹质的则很像单层的蒸笼。西南地区很多省份的人都会做一种“甑子饭”——先把米煮到半熟，滗出米汤另外饮用，再把大米放到甑子里蒸熟。这样做出来的米饭米粒分明，带着竹木的清香。

在青海，虽然没有叫作“甑”的器物，但词汇中依然保留了“甑”，例如，把蒸锅里的箅子叫作“甑箅儿”或者“甑箅子”。实际上，蒸笼也是一种竹木材质的甑，蒸笼与锅组合，就是一种“釜甑”，而且多层蒸笼摞在一起使用，能蒸更多的食物，大大提高了蒸制的效率。每到中秋节，河湟地区家家蒸大月饼。与南方人小巧的月饼点心不同，青海、甘肃等地的蒸月饼，小的有碗口大，大的有脸盆大。月饼里掺入清油、红糖、红曲、香豆粉、核桃仁等，还要贴上精致的蛇、花卉等面塑图案。蒸笼里躺着大月饼，风箱“噗嗒，噗嗒”作响，灶膛里的火苗一暗一明，照亮了脸庞。新月饼的香味与妇女们的欢声笑语弥漫于厨房、小院。这一幕，是多少人心头温暖的乡愁记忆啊。

河湟地区是中原文化向青藏高原延伸抵达的最西之境。历史上，戍卒、移民、和亲的公主带来了中原文化，并与当地的土著文化相融合，形成了独具特色的河湟文化。河湟人以传承中原文化为荣，一些汉族人家的老宅院至今还悬挂着一百多年前“耕读传家”的匾额。当“锅甗釜灶”一类古老的词汇，在普通话里已难觅踪影的时候，却依旧健旺地活在河湟人的乡言土语、烟火日常里。

《青海日报》（2023年05月26日 第7版：社会）

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