隔夜菜吃多了中毒还致癌？“中毒和致癌”从何而来？

“隔夜菜，会中毒，别再吃了...”

“听说有人因为长期吃隔夜菜，后来查出胃癌...。”

“隔夜菜含亚硝酸盐，就是一道“毒菜”……”

近年来，“隔夜菜是否健康”的话题不断引发争议，有人说隔夜菜吃多了伤身，有人说隔夜菜吃多了中毒，更有人说隔夜菜含有致癌物，一时间人们对隔夜菜心怀芥蒂。

隔夜菜作为中国家庭生活中难以避免的饮食产物，家家户户都有过吃隔夜菜的经历，尽管有害说法层出不穷，但是一些常年吃隔夜菜的人并未感觉不适，似乎传言和经历并不相符。

隔夜菜究竟有无害处，“中毒和致癌”的说法从何而来呢?

一、隔了多久时间的饭菜，属于隔夜菜?

在传统印象和人们的生活认知中，隔夜菜，指的是用餐后吃剩下的饭菜，因为扔掉可惜就放置到第二天继续食用，经过一夜后就成了所谓的隔夜菜，然而科学界里对“隔夜菜”的解释却与此不同。

从科学的角度来看，隔夜菜应该是以细菌滋生、异物侵入、有害物产生等作为判断标准的，而这个过程和时间、储存途径、储存温度、储存物的密封性，甚至是环境湿度等大有关系的，不过在一般环境中，还是时间的影响更大。

严格来说，隔夜菜的时间标准是6-8小时，只要时间达标，不管有无食用，就属于隔夜菜。

二、隔夜菜不仅有毒还致癌?

隔夜菜经过一段时间的放置，可能会受到异物的侵入、细菌滋生，还有饭菜里产生新的物质，和正常食用的饭菜相比，隔夜菜对健康有碍是不争的事实，但是究竟有没有中毒和致癌那么严重呢?

隔夜菜吃多了中毒，还致癌的说法，主要来源于一种物质——“亚硝酸盐”。医学研究发现，亚硝酸盐一次摄入300-500毫克，人体就会急性中毒，而亚硝酸盐还可以在胃酸环境中，和人体内蛋白质分解产生的胺类物质结合，形成亚硝胺。

亚硝胺是一种由世界卫生组织认定的1类致癌物。

如此看来，隔夜菜还真的会让人中毒和致癌，然而科学研究发现，植物生长时会吸收养分中的氮，形成氨基酸，这个过程中会产生硝酸盐。

植物含有的硝酸还原酶会将硝酸盐还原成亚硝酸盐(部分细菌具有同等作用)，所以自然界中凡是脱离根茎的植物，都具有一定量的亚硝酸盐。

在医学界，“毒性”和“剂量”是挂钩的。宁波市食品检验检测研究院曾针对隔夜菜做过一项研究。

该研究通过从肉菜、素菜、凉菜、荤素搭配等四类菜色中选出的30道家常菜肴，分别放置于4摄氏度(冰箱)、25摄氏度(常温)两种温度下，菜肴在0h、6h、12h、24h内亚硝酸盐含量、微生物滋生状况。

检测数据对比后发现：在4摄氏度下，菜肴经过6h后、24h内亚硝酸盐的含量从每千克3毫克上升到7毫克，最多不超过10毫克，基本变化不大，有少量微生物滋生，但也不影响食用。

在常温25摄氏度中，食物在12h肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，叶菜类亚硝酸盐含量剧增，少部分达到了每千克20毫克，24h后甚至达到100毫克，此外微生物在12h后更是呈现指数级增长。

从以上数据来看，隔夜菜如果放在冰箱中储存，24h内也是可以吃的，但是在常温环境中，6-12h就已经进入风险期，超过24小时对人体危害性剧增，因此生活中一定要注意隔夜菜的保存!

三、隔夜菜究竟还能不能吃?

虽然隔夜菜的危害性并没有那么大，但是潜在风险并没有消除，因此日常生活中仍然要减少隔夜菜的摄入，如果不可避免产生剩菜，请注意安全保存。这三类食物要格外重视!

鱼、肉、豆制品：鱼、肉、肉制品虽然含有的亚硝酸盐极少，也不易产生亚硝酸盐，但是它们的共同特征就是含有丰富的优质蛋白，是天然的“细菌培养皿”，因此如果放太久很容易滋生细菌。

米饭、面食等富含淀粉类食品：淀粉类食物很容易受到蜡样芽孢杆菌侵入，很容易引起感染，造成腹泻、呕吐、腹痛等症状，因此这类食物要注意用量，最好不要剩余。

叶菜类：天然的叶菜类本身含有一定量的亚硝酸盐，如上文所述，宁波市质检院的研究数据也显示，在常温中，叶菜类12小时内亚硝酸盐含量超过每千克20毫克，24小时后更是可能达到100毫克。由此可见，对叶菜类食物人们仍然要提高警惕。

四、隔夜菜应该这样处理

如上文所述，隔夜菜在不同温度、不同环境，甚至是不同类型的食材等因素影响下，产生的危害性都各不相同，最关键的是保存上需要一定的技巧。生活中隔夜菜一定要这样处理!

1.宁剩肉不剩菜

一般餐桌上都是分为肉类和叶菜类，而叶菜类更容易产生亚硝酸盐，也容易腐坏，因此饮食时以菜类优先，做到“宁剩肉不剩菜”，当然最好是“肉菜都不留”。

2.提前分装，合理存储

在处理剩饭菜时，要注意分装不同的食物，一方面是不同食物味道不同，放置串味，另一方面不同食物的特性不同，有的容易产生亚硝酸盐，有的容易滋生细菌，分开有利于保存。此外，将食物用保鲜膜密封可以延长保鲜期，对于一些常用食物，分装后也有利于取用。

3.彻底加热

隔夜菜在吃之前一定要加热，加热温度达到100摄氏度，时间大约3分钟，杀菌效果最好。如果隔夜菜太多，可以分开，少量加热，避免反复加热。

4.定期清洁冰箱

虽然冰箱有利于食物储存，但是有的细菌反而偏爱冰箱的低温环境，时间久了在大量的食物储存后，也不免会滋生细菌，因此一般每隔3个月就要清理一下，保持冰箱的干净、无菌环境。

隔夜菜虽然确实可能对人体的健康不利，从长远来看，人们还是要减少食用，但是它的危害性并没有传言中“尤盛砒霜”那么大。

因此大家也不必因噎废食，过于恐慌。隔夜菜关于剂量和毒性的探讨，也希望能够引起人们的重视，不能盲目传谣。