世界观察：品读｜嚼着外婆做的萝卜干，让往事在脑海里“回甘”

*本文为《品读》2023年第4期内容

窗外下着很大的雪，室内的我用炭炉生了火，在煮一锅南瓜粥。这时，去看外婆的母亲，顶着一身风雪从外面回来了。外公去世后，母亲不放心外婆一个人住，就常骑车到老宅子去看她，不曾想那日下了大雪。母亲进屋，嘶嘶哈哈地吹气暖手，我赶紧给她盛了一碗南瓜粥。母亲突然想起了什么，又返回室外，不多时拎进来一袋萝卜干，对我说：“你外婆做的。”

【资料图】

南瓜粥配萝卜干，是冬日里平民的好滋味。爽脆可口的萝卜干切了丁儿，淋上麻油，配南瓜粥很是酣畅。

外婆虽然没有上过学，却颇讲究审美，做萝卜干喜用青红两种萝卜。她把萝卜切成条状，撒上盐巴，用手在瓦盆里不停地揉搓，直至萝卜被揉出了很多水，皖北人称这个过程为“盐杀”。外婆说：“这些‘水妮子’最怕盐，见盐就流泪。” 称萝卜干为“水妮子”，也是外婆的独特修辞。

“盐杀”之后的萝卜条，用清水淘洗干净，一一码在簸篓或竹筐之类的容器里。为了便于通风和晾晒，萝卜条只能码一层。外婆把码好的萝卜条晒到院子的太阳地里，然后掏出来针线筐做起了活计。鸡在院子里嘤嘤觅食，牛在槽枥间反刍，日色慢慢偏移，萝卜条也逐渐变成了萝卜干。

晒好的萝卜干，需煮佐料水腌制。八角、香叶、糖、盐、白酒、酱油等，熬到汤汁呈暗赤色，放凉；找一只陶坛子把萝卜干放进去，将汤汁倾泻而下，再撒些小辣椒，封坛。一周后开坛，萝卜干的清香、酱香和着淡淡的酒香、甜香味喷涌而出，单是一嗅，就让人口舌生津。

萝卜干淋的麻油多是皖北土地上的小磨芝麻油，清火解燥。软糯的大馒头搭一口爽脆的萝卜干，软硬之间的那股子韧劲儿，该是吃食界里的黄金搭档了。若赶上农忙，蒸一锅米饭，从坛子里随便夹出几根萝卜干，也照样吃出山珍海味的意韵。这简单的“萝卜饭”，开胃、饱腹，唇齿间相映成趣。

顺便说一句，萝卜干须带皮腌制——皮才是脆的关键。外婆常讲：“人要脸树要皮，萝卜干也要有皮才够意思。”不矫情地说，那种带皮腌制的萝卜干，就是我故乡的原味。

“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，是很多地方的养生谚语。我那90岁的外婆仍有着一口好牙，她说 “这一口牙全是萝卜干在牵着”。

有一次，我在上海出差，某餐馆的店主向我介绍他家的招牌菜 “脆龙鳞”。菜上桌，我看到一只精致的碟子里，青萝卜皮聚拢碟心。那碟小菜以糖、醋腌制，确实爽口，只是冠了偌大一个名字，让人感觉承不住重。萝卜干就是萝卜干，关龙什么事呢？听起来反失了日常的滋味。

现下，我嚼着一根外婆做的萝卜干，写下上述文字，旧味犹在，往事也在脑海里慢慢“回甘”。

原标题：《回味萝卜干》

作者：李丹崖