“尝鲜”到底有何魅力，让人类研究了3000年

刚刚过去的清明假期，大家有没有出门踏青，尝一尝春天的味道？

(资料图)

春天是尝“鲜”的季节，除了青团，春笋、香椿、荠菜、蚕豆等春日限定美食也陆续端上餐桌，让人两眼冒“绿”光。

很多人可能不知道，在酸、甜、苦、咸之外，“鲜味”也是人的五种味觉之一（辣是痛觉）。

但相比简单直接的酸甜苦咸，“鲜”则是一个相对抽象的概念。

大文豪苏东坡口中的“鲜”味，是初到黄州时“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”；

作家汪曾祺笔下的“鲜”味，是“菌中之王是鸡枞，味道鲜浓，无可方比”；

到现在，人们形容一道菜“鲜”，大约也就是“鲜美”、“鲜甜”、“鲜到掉眉毛”。

那么，鲜味到底从何而来？能够“鲜”掉眉毛的，又是一种什么样的味道？

01

1908年的一天，日本帝国大学的化学教授池田菊苗像往常一样坐到了餐桌前。

妻子端来一碗黄瓜汤，与平时不同，今天这份汤里多了一些海带，尝起来格外鲜美。

职业敏感让池田意识到，这些海带里一定有奥妙。

他将海带带回实验室，研究了半年，发现海带中有一种名叫“谷氨酸钠”的物质，放一点点，就能使汤变得鲜美无比。

后来，池田又从小麦、大豆等食材中提取出谷氨酸钠晶体，并借鉴日语“うまい”（好的），创造了一个新词“うま味”，即“好味道”，翻译成英文为Umami，意思是一种令人愉悦的肉汤或肉味，具有持久、令人垂涎的舌尖上的覆盖感。

尽管“鲜味”在所有的西方语言中，都被称为Umami，但早在三千多年前，中国人已经尝到了“鲜”。

据考证，以“鱼”和“羊”组成的“鲜”字，最早出现于商周时期的青铜器铭文中，指的是“活鱼”，比如老子“治大国，若烹小鲜”中的“鲜”。

当时，青铜器主要用于烹煮食材，贵族阶级为了犒赏有功之人，将羊肉、鱼肉等食材置于鼎中炖煮，意外发现膻味的羊肉与腥味的鱼肉合煮之后，其汤羹竟然异常鲜美，“鲜”的意思，也从最初的“活鱼”，慢慢演变为味道的“鲜”。

此后千年，人们从鸡、羊、鱼汤里品“鲜”，在山珍菌菇中尝“鲜”，鲜味成为文人墨客笔下只可意会、无法言传的味觉体验。

直到80年代，现代科学通过不断研究发现，食材中的蛋白质，通过加热，释放出游离氨基酸和多肽等小分子，它们携带的美妙滋味，被人类舌头上专门的“接收器”所感知，这种味道，就是“鲜”。

我们尝到的鲜味，其实就是蛋白质的信号。

问题是，很多食物都含有蛋白质，为什么人们想到鲜味，首先会想到海鲜的鲜，鸡汤的鲜，而不是土豆的“鲜”？

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鲜味，一共有三层。

第一层，是食材本身的鲜味。

不同食材中，含有的“鲜”味的物质也不尽相同。谷物、蔬菜含有谷氨酸，尝起来具有酸味和鲜味，鱼虾、贝类富含有机酸，菌类多含鸟苷酸，鸡肉则同时富含三类鲜味物质。

这大概也是为什么全世界都能找到以鸡为主的菜肴，比如法式红酒炖鸡、美式炸鸡，日式照烧鸡，仅在中国，就有烧鸡、扒鸡、盐焗鸡、文昌鸡、白斩鸡、三杯鸡、大盘鸡、口水鸡、叫花鸡等等做法。

鲜味的第二层，是不同食材与烹饪方式的碰撞。

比如东北名菜小鸡炖蘑菇，是鸡肉与榛蘑“炖”出来的鲜；

江南春日限定腌笃鲜，是咸肉与春笋“焖”出来的鲜；

福建特色佛跳墙，则是鲍鱼、海参、菌菇、瑶柱、火腿、鸡鸭羊肉、猪蹄筋等食材，辅以冰糖、桂皮、枸杞、老酒等佐料，文火“煨”出来的鲜。

不同的食材搭配，加上蒸、炸、煎、煮、烤等烹饪方式，激发出食物不同的风味，这是鲜味的第二层。

“鲜”的第三层，是调味魔法。

比如川渝区的泡菜鱼，有泡菜发酵的风味；

包邮区的醉螃蟹，能尝到浓郁的酒香；

还有去腥增香的葱和姜，刺激味蕾的麻和辣，以及八角、大料、肉桂、豆蔻等各式各样的香料，这些看似平平无奇的调料，为人类创造了更加丰富、立体的味觉体验。

人们对美食的品赏，是一个五感俱全的过程。

茹毛饮血的南方古猿，第一次尝试用火烤一块肉，他的眼睛看到的是油亮亮的肉质，鼻子闻到的是香喷喷的肉香，耳朵听到的是滋滋冒出的油脂，拿在手里是沉腻腻的肉感，再尝一口，口腔升腾起肉的香味，大脑释放出多巴胺，让他记住了这个感觉和氛围。

等下一次看到烤肉，他的脑海里就会自动产生愉悦的感觉，肉类的营养让他的大脑不断进化，最终人类跑赢了所有物种，站到了食物链的顶端。

某种程度上，我们爱吃肉、吃海鲜，其实是生存与繁衍的本能在“召唤”肉类蛋白，是基因，让我们感受到肉食之“鲜”。

最近，一款可以唤醒人类“鲜”味本能的鸡肉小食也新鲜问世，它就是麦当劳“摇摇热辣龙虾风味鸡柳”。

03

提到麦当劳，大家更熟悉的应该是麦辣鸡腿堡和麦辣鸡翅。

作为麦当劳麦辣家族的经典王牌产品，麦辣鸡腿汉堡和麦辣鸡翅早已成为国民级别的存在。

那么作为麦辣家族新成员，摇摇热辣龙虾风味鸡柳味道如何，本麦麦粉丝先尝为敬。

从外形上看，这款鸡肉小食色泽金黄诱人，每一根都比手指还要粗上一圈，咬一口，能听到咔嚓咔嚓的声音，非常适合我这种手残嘴馋党。

在“鲜”味呈现上，摇摇鸡柳同样可以分为三层。

第一层就是食材本身，摇摇鸡柳精选鸡胸肉，同时富含三种鲜味物质，足够鲜嫩多汁。

第二层是高温油炸，高温使鸡肉中鲜味物质被充分释放，同时油炸也锁住了水分，搭配外层裹粉的酥脆口感，咬一口，外酥里嫩。

品一品，还有一点鲜咸爽辣的口感，仿佛这只鸡刚从四川跋涉而来，带着远道而来的新鲜川渝风味。

这是摇摇鸡柳鲜味的第三层，调味魔法。

据了解，为了还原经典川渝红油味型，摇摇鸡柳的每一根鸡柳都事先用辣椒、花椒、大蒜、豆蔻、八角、香叶、小茴香、草果等混合香料做了一遍马杀鸡，等卤到充分入味之后，再铺上金黄色的裹粉油炸。

这样一来，香料的味道层层渗入鸡肉本身，鸡肉的汁水在口腔中爆炸，混合着微微的麻、辣、咸、香的味道，刺激着人的味蕾，让人忍不住咬一口，再咬一口。

吃完还忍不住嗦一下手指，或许这就是吮指美味的由来？

别忘了，摇摇热辣龙虾风味鸡柳，顾名思义，还搭配龙虾撒粉，吃前“摇一摇”，使鸡肉与龙虾的风味碰撞，不仅丰富了鲜味的层次，也满足了年轻人独特的仪式感和氛围感。

摇一摇，摇出风味，“拜一拜”，把吉（鸡）吃进肚子里。

天下熙熙，皆为食来，人间攘攘，皆为味往。对吃货来说，一根根鸡柳就像一支支“大鸡大利”签，今天鸡柳摇得越努力，明天更加大吉大利。

另外，麦当劳还为吃货们准备了限时优惠。4月5日至4月25日新品摇摇热辣龙虾风味鸡柳搭配经典麦辣鸡腿汉堡，仅售19.9元；摇摇热辣龙虾风味鸡柳搭配激辣肥汁风味鸡腿汉堡，仅售23.9元。

其实，无论是食材本身的风味，还是烹饪方式的变化，抑或是调味品的运用，人们尝“鲜”的过程，就是一个不断探索、不断推陈出新的过程。

将传统经典与时下潮流有机结合，就可以不断创造出符合当下的“鲜”。

这一次，麦当劳麦辣家族还与潮牌CLOT跨界合作，结合了CLOT标志性的丝绸图案和麦当劳麦辣产品的特点，推出了限定版的包装与工装。

经典的图案设计，红与金的色彩搭配，让无数追逐潮流的年轻人纷纷打卡。

小红书上，有人正在外卖软件上眼巴巴地求一张餐桌垫和纸袋。

（图源见水印）

有人物尽其用，麦麦盆栽必须安排上。

（图源见水印）

还有人动手能力十足，将包装纸加上相框，变成了艺术品。

（图源见水印）

而时尚潮人早已将员工限定工装穿在身上，惹得评论区纷纷讨论，现在入职麦当劳还来得及吗？

不过，大家也别着急。

4月7日，麦当劳APP会员平台将限量开放售卖黑色款限定合作工装，一共3000件，积分加换购。

年轻人们，记得调好闹钟，在这个春天，解锁新“鲜”，将潮辣带回家。

参考资料：纪录片《鲜味的秘密》

酷玩实验室整理编辑

首发于微信公众号：酷玩实验室（ID：coollabs）

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