北宋的酒文化隐藏着怎样的风度？《清明上河图》还原生动画面

作者：肖靖

(资料图)

透过《清明上河图》会在不经意间看到许多酒肆，仿佛到处飘散着美酒和菜肴衬托着繁华与惬意。北宋人爱吃酒，无论草莽英雄的水浒一百单八将，还是吟风弄月的那些欧阳修、苏东坡和王安石们，当美酒遇到北宋，整个时代都醉了，醉的那么有情调，醉的那么富有诗情画意，打开清明上河图仿佛会被一阵阵酒香所陶醉。

清明上河图

这是一个政府鼓励、全民畅饮的时代，无论是东京的七十二家正店，还是村野乡居的浊酒一壶，宋人都在杯盏之间体味着太平盛世的美好。随着《清明上河图》画卷的打开，汴京城宛如复生。著名的虹桥横卧在川流不息的汴河上，舟船往复，古柳参差。虹桥南面有一家名为“十千脚店”的酒馆，则是人烟繁盛的酒楼“孙羊正店”。 同是酒楼，“正店”和“脚店”有什么区别?让我们走出《清明上河图》，走进宋朝看个究竟。

酿酒图

抓大放小的宋朝榷酒制

酒从宫廷飘出，气度雍容又带几分英武的宋太祖赵匡胤下了紫宸殿，完成了一天的朝政，赵匡胤兴致颇浓和几位亲信大臣喝了起来。《涑水记闻》中记载，赵国胤曾说:“朕每日宴会，承欢致醉，经宿未尝不自悔也。”

宋太祖夜访赵普图

写到这儿还能想到“杯酒释兵权”，一杯美酒换来了天下兵马的权力，这酒怕是醉的太值得了，甚至此前在研究平定天下时，他也要冒着风雪去赵普家吃酒烤肉。宋朝上至帝王下至黎民百姓，都喜欢喝点酒。酒酣微醺间，眯眼看朦胧的月色，谈兴便浓。宋朝全民饮酒这事，说起来还与宋朝的酒政制度有关。

酿酒需要大量的粮食。尽管与唐朝天宝年间的八百五十万顷田地相比，北宋天禧五年( 1021年)的五百二十四万顷耕地数字少了些，但由于占城稻的引进与大力推广，宋代粮食生产呈现新的局面。《宋史.食货志》记载，”大中祥符四年( 1011年)，帝以江、淮、两浙稍旱即水田不登，遣使就福建取占城稻三万斛，分给三路为种。……稻比中国者穗长而无芒，粒差小，不择地而生。”与本土粳稻相比，籼型品种的占城稻不仅“不问肥瘠皆可种”，而且产谷量高、成熟期早，能避免秋早的威胁，十分有利于推广。据李映发在《宋代酒文化考察》中的考据，当时江南稻谷亩产能达三石。

宋代酿酒

北宋有一个十分被人诟病的国策:“外轻内重、强干弱枝”，即削弱地方权力，强化中央集权。这使得北宋政府自创立起就背负着沉重的财政压力。北宋初年，政府还延续五代时的“禁酒”政策，如宋太祖建隆年(961年)下诏:“应百姓私曲十五斤者死，酿酒入城者三斗死”，但后来为维持庞大的财政支出，朝廷就逐渐松驰“禁酒”，并且将酒业收归中央，从而可抽取税收。这种对酒类进行专卖的制度，称作“榷酒”。

榷酒制包括榷酒、榷曲(酒水和酒曲专卖)和税收。 榷酒区域与榷曲有严格划分，“戒相侵越，犯皆有法。”植曲区主要限于四京，开封、 洛阳、应天府(商丘市)，大名府(河北省大名县),四京范围内的市民可以买酒曲酿酒，其余诸州设立酒务，自产自销。小酒户要去官办酒务批发，再进行分销。为了平衡利润，朝廷规定批发价随市场波动。不得不承认，宋朝的这种做法十分有远见。因为宋代酒税占杂税的三分之一，国家财政收人的六分之一，酒价随市场波动，可以保证税收的稳定。酒税自宋仁宗开始至南宋，平均年收人1000万贯以上。

在榷酒下，“正店”和“脚店”应运而生。“正店”是指有酿酒权的铺，“脚店”则无酿酒权，所售酒都从“正店”批发。《东京梦华录》即载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”在太平日久，人物繁阜的大宋朝，人们有理由也有条件沉浸在汴京的花气酒气中。 宋朝酒水专卖的成功秘诀在于“ 抓大放小”。

一是抓住酒曲，放开酒水。通过计算正店购买的酒曲数目，就能判断出营业额，每年该缴多少利税。当时，政府设专门造曲的机构，都曲院就是汴京城最大的造曲机构。 政和二年(1112年),为了提高“国企员工”的积极性，一位叫董正尉的江浙发运副使请奏推广“比较务”。何谓“比较务”?好比一个企业分出若干个小单位，各自包干利润课额，相互竞争，比较盈亏，然后从盈利中提取奖金，以此激励他们改善经营管理。

二是抓住正店，放开脚店。朝廷让脚店成为正店的分店、加盟店或经销商，这等于以店制店，省了朝廷很多事。官库，就是官办的酒厂和贮酒的仓库。拍户，就是从官库里采购酒水的酒家。朝廷给官库规定指标，每年必须卖掉多少酒，上缴多少利润，官库再把这些指标分解给拍户，根据拍户往年销酒的能力，规定每年须从官库采购多少酒。 榷酒制大约持续了一百多年，以至于汴京城脚店不下三千户，更涌现出一些著名酒楼，那情景是:“花阵酒地，香山药海。燕馆歌楼，举之万数，不欲繁碎。”酒成了北宋繁华岁月的象征。

被酒浸润的宋人

除了当时所饮的粮食酒(米酒)，当时还有果酒、黄酒、配制酒。果酒，主要有葡萄酒、梨酒等。配制酒主要包括植物鲜花入酒、草药入酒。宋人庞元英在(《文昌杂录》里提到的榠楂花酒和酴醾酒，就是采用浸泡工艺而成的配制酒:“京师贵家多以酴醾渍酒独有芳香而已，近年方以榠楂花悬酒中，不惟馥郁可爱。”宋朝名酒“

瑞露”，也是用桂林千万株桂花酿制而成，范成大在《桂海虞衡志.酒志》中记载道:及来桂林而饮瑞露’,乃尽酒之妙，声震湖广。”鲜花入酒，盏间花气袭人，郁郁菲菲，宋人的风雅，在酿酒中也体现到极致了。药酒则是以中草药入曲，《北山酒经》中收录的十几种曲酒制法，几乎每一种中都有中草药，数量最多的，可达到十六味。

押运酒水

宋酒琳琅满目，酒名亦美妙绝俗。汇总张能臣《酒名记》周密《武林旧事》吴自牧《梦粱录》等文献，可知宋代名酒有二百八十余种。 不过，并不是每个爱酒的人都有好酒量，可以酣畅淋漓喝个痛快。若酒量一般，家中又藏酒颇丰，喝不完过了保质期，岂不暴殄天物?宋神宗元丰年间，被人遗忘的偏远之地黄州(今湖北省黄冈市)翻开了新的历史。失了颜色的山河人家，开始有了生动明媚的色泽。

宋真宗年间，汴京城新开业的王氏酒楼开门迎客，欢彩楼门高挂，栀子灯悬起，案上摆满了精美酒器。客人络绎不绝，店家忙得不亦乐乎。在众多宾客里，有两位男子特别醒目。他们一言不发，从早上喝到了午后。店家见他们衣着光鲜，不像是来吃霸王餐的，便只顾着上酒，不敢打扰他们喝酒的兴致。随着时间过去，被喝空的酒碗越叠越高，旁边往来的客人，也被这两位男子震惊到了。又过了几个时辰，天色渐晚。店家打发小二把门口的栀子灯点上，回过头来发现白天来的那两位男子还在喝酒。

从天亮喝到天黑，他们面不改色，没有醉意。两位男子的好酒量，立刻传遍京城，人称酒仙。二位男子是何人?大臣石延年和刘潜。这段事迹被《宋史》记载了下来:“年喜剧饮，尝与刘潜造王氏酒楼对饮，终日不交一言……饮啖自若，至夕无酒色。 宋真宗年间，如果你走到大街上，看到有人在树上喝酒，也别惊讶，搞不好也是这位石延年大人。石延年字曼卿，生性豪放飘逸，性情狷介耿直。因为酒量好，人称“石五斗”。五斗相当于现在的一百斤，虽然绰号有夸张的成分，也足以说明石曼卿的酒量非常人能及。

梦溪笔谈

除了能喝，他还变着花样喝酒，行为不羁。有魏晋风骨。《梦溪笔谈》载： "石曼卿喜豪饮。与布衣刘潜为友……每与客痛饮，露发跣足，着械而坐，谓之“囚饮。饮于木杪，谓之巢饮。以稿束之，引首出饮，复就束，谓之鳖饮。夜置酒空中，谓之徒饮。匿于四旁，一时入出饮，饮已复匿，谓之“鬼饮”。其狂纵大率如此。廨后为一庵，常卧其间，名之日扪虱庵。未尝一日不醉。仁宗爱其才，尝对辅臣言，欲其戒酒。延年闻之，因不饮，遂成疾而卒。” 石延年饮酒花样之多，令人瞠目:有时爬到树上喝酒，有时戴着脚镣饮酒，有时在屋里吊着一个绳套，喝酒的时候把脑袋伸进绳套里去，喝完再把脑袋缩回去。宗仁宗即位后,爱惜他的才华，对近臣说，希望他少喝一些。石延年知道后，听了劝，但不喝了却得了毛病，不饮而死，看来北宋人喜欢喝酒是历史上一个较为“勇猛”的时代，合上画轴，依旧让人想到昔日的繁华与调离，让人为之叹息。