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什么才能叫“酱油”常吃的酱油中其实分为两种：老抽和生抽。1、生抽和老抽都叫酱油；2、生抽在于色淡味鲜，凉调、蘸、腌制都可以用它；3、老抽色重味寡，但更咸或更甜，常用于上色，是红烧、焖炒、卤煮的好选择。
以上是我们世俗意义上对酱油的称呼，如果按照国家标准定义，到底什么样的才叫做酱油呢？我国目前有两个酱油相关标准：
《酱油》GB 2717，是国家强制性标准。对酱油的定义为：以大豆和/或脱脂大豆/小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
《酿造酱油》GB/T 1818，是推荐性标准。对酱油的定义为：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。只有符合这两个标准的才可以称自己为“酱油”。
两个标准目前都在用，但各自对标酱油的规范项目略有不同。
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