预制菜进校园，其实是食品安全的提升

□刘远举

学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题，正在多地持续引发热议。家长反对的理由，是预制菜不如学校食堂现做的新鲜，加了防腐剂，对孩子身体不好。有家长为了孩子不吃预制菜，辞职送饭。

根据教育部等多部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。所以，是否引入预制菜，学校不能自作主张，需要通知家长。这是规定，必须遵循。另一方面，家长在这个问题上，要尊重专业、尊重科学，不要盲听盲信，把渲染恐慌的短视频当作权威。这样不是爱孩子，而是害孩子。

(资料图)

预制菜又称为预制调理食品，一般指大型的预制菜工厂，把食材、辅料加工成半成品或成品封装，然后出厂售卖。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输，供消费者或餐饮环节加工者，简单加热或烹饪后食用。现在很多学校的预制菜，其实是中央厨房供餐模式，即由中央厨房做好，然后送到学校。中央厨房模式，本身并不涉及防腐剂问题，当然中央厨房还是可能用到预制菜。

有不少家长反对预制菜，支持食堂现做。其实，食堂的安全就有保障吗?从6月到9月，短短3个月时间，江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂、云南省曲靖市二中云师高级中学、辽宁朝阳双塔区一所高中就出现了食物中毒事件。

其实，上述情况并不鲜见。有学者对全国各类学校食物中毒事件进行了统计，2004年—2011年中国共报告学校食物中毒事件940起，累计报告病例31945例，死亡40人。在致病因子明确的食物中毒事件中，微生物是主要的致病因子，事件数和病例数分别占56.17%和60.35%。化学物是引起学校食物中毒事件死亡的主要因素，占已知病因事件死亡人数的77.14%。9月是学校食物中毒事件的高发时期，食物污染或变质是学校食物中毒事件常见的引发原因，占明确事件总数的50.83%。由此得出结论：微生物引起的食物中毒是目前造成中国学校食物中毒事件发生的首要因素，预防化学性食物中毒是降低学校食物中毒死亡人数的关键措施。

这个情况并不容易改变。微生物导致的食物中毒原因较多——食堂设备不足，冷链不完善;食堂管理不善，使用过期食材;食材加工储存处理不当，如生熟不分导致食材变质;餐具等未严格消毒;食堂从业人员缺乏基本卫生知识及责任心，自我卫生防护意识较差。化学性食物中毒，主要是因为食堂管理不善，导致的误用。应该看到的是，小规模的食堂并不容易管好。食堂规模小，可以承担的管理成本有限，在现有的管理水平下，学校食堂的食品安全问题，很难有质的飞跃。

从这个角度来看，预制菜反而是食品安全的一个提升。预制菜天然是一个高集中度的产业。大规模工业化的安全程度，肯定是比小农式生产好的。食堂到菜场买菜，所买的菜蔬有没农药超标，谁也不知道;负责采购的员工，有没贪了黑心钱，很难监管;老板赚了黑心钱，被发现了，大不了换个地方。但预制菜大厂，采购面向的是有规模的农场，也有专门的设备去检测，也能承担得起检测的成本;在关键的采购岗位上，大规模的厂商会设置相互监督、制约的人员;作为大规模资本，预制菜厂都是有商誉的，不会为了小利铤而走险，得不偿失。

买一辆车，要选择大牌;买生鲜食品，要去大超市。这些事上，大众都知道，大牌比杂牌安全，那么，为什么到了中午饭这个问题上，就觉得杂牌、无牌的食堂会比大牌的预制菜厂家安全呢?

预制菜行业，一头连着种植业、养殖业，另一头连着餐饮业和居民消费，是典型的一二三产融合发展的产业。预制菜的飞速发展，反映了中国食品加工业不断做大做强，中国居民消费升级、食品安全不断提升。

当然，预制菜行业有一个规模提升的过程，应该看到的是，预制菜现在还处于快速发展期，生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中，缺乏相关的规定、标准，存在鱼龙混杂的现象。比如，同样的酸菜鱼预制菜，有厂家执行动物性水产制品国家标准，有厂家则执行速冻调制食品标准。

针对这个问题，一方面，政府可以在标准化、产业化、规模化方面，出台激励和扶持政策，推动产业高质量发展，加快市场的集中度。同时，监管也要跟上，近期上海就正式实施《上海市预制菜生产许可审查方案》，颁发出了第一张预制菜“许可证”。另一方面，在这个阶段，预制菜进校园不妨缓一缓，待到整个市场的技术、经营、监管都更成熟的时候，更为稳妥。