世界速看：收藏！这份绝不翻车的新手烘焙指南

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今天不做甜点，给你们整理出一些厉害的烘焙小技巧，一共40条！相信很多人都疑惑过——为什么手都打麻了，全蛋还是打发失败了呢？蛋糕做得漂漂亮亮，可是无论怎么下刀，切件都坑坑洼洼。想制作蛋奶酱，却煮出一锅蛋花汤……其实，这些翻车事故都是一些小细节没做好造成的！今天这篇就是来解决这些细节问题的，大家看完，就可以避开大部分烘焙雷区啦~01食材篇一鸡蛋1.鸡蛋的选择和注意点新鲜鸡蛋的打发状态会更好，那么如何简单快速地判断鸡蛋是否新鲜呢？可以这样做：把鸡蛋放在一碗水里，如果往下沉，鸡蛋就是新鲜的。需要注意的是，买来的鸡蛋直接进冰箱储存即可，千万不可水洗，否则水分会渗入鸡蛋内部，造成损坏。2.如何快速打发全蛋全蛋先隔水加热，更容易打发。蛋黄含有脂质，表面张力大，会阻碍气泡的形成，而升温可以削弱鸡蛋的表面张力，更容易搅打出气泡。升温到多少摄氏度呢？根据方子的糖量来定夺。当细砂糖是鸡蛋重量的70%以下时，加热到约36℃即可；若细砂糖的用量更高，可以提高温度至40℃。3.全蛋的打发状态全蛋的打发状态需符合以下几点：a、颜色变白、气泡细密均匀；b、手触摸打蛋盆底部感受不到温热；c、舀起蛋液，会像缎带一样流下，在盆内蛋液形成折叠状态，再缓缓消失；或将牙签插在蛋黄糊上，能直立不倒。4.蛋白的打发技巧蛋白的打发属于老生常谈了，不过对新手来说，还是有不少注意事项：a、使用充分冷却的鸡蛋，因为蛋白不含脂质，冰冷状态更好打发；b、打发蛋白的时候，器具要保证无水无油的状态，这样打发出来的蛋白比较稳定；c、先低速搅打，再转高速，最后再低速搅打一下排出大气泡，会更细腻稳定;d、细砂糖分三次加入，可以产生更多气泡，烘烤后的蛋糕更蓬松柔软。5.蛋白发泡状态的判断不同糕点所要求蛋白霜的打发状态不同，有湿性发泡、中性发泡和硬性（干性）发泡三种。湿性发泡：打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，可用于制作轻乳酪蛋糕。中性发泡：打蛋器在搅打时会感到一点点阻力，提起有稍挺的小弯钩，常用于制作蛋糕卷。硬性发泡（也叫干性发泡）：提起打蛋头，上面挂着的蛋白霜是短小笔直的小尖角。倒扣打蛋盆也不会流出来，用刮刀一切，蛋白霜的切面非常细腻，最常用于制作戚风蛋糕。6.鸡蛋的禁忌鸡蛋混合物不要用铝制厨具（碗、搅拌器、锅等）处理，因为鸡蛋会使铝变色，铝也会使蛋清变灰色，蛋黄变绿色。二奶油7.如何将动物奶油打发到位和植物奶油相比，动物性奶油比较天然健康，但缺点是不易打发，打发后不稳定。为了确保动物奶油打发成功，需要注意：a、容器内需无油无水、干净干燥；b、奶油建议提前冷藏24小时，也可垫着一盆冰块打发；c、打发至体积明显变大，出现清晰的纹路时，停止继续搅打，避免奶油过度打发出现油水分离的豆腐渣状态。8.奶油打发的状态抹面的奶油可以打发软一点，裱花的奶油可以打发硬一点。9.打发过头的奶油如何拯救a、加一点未打发的奶油翻拌一下可以重新变细腻；b、若是已经油水开始分离了，干脆继续搅打，做成黄油。搅打彻底后，用网筛把水分，也就是白脱牛奶过滤掉，留下结块的黄油。把黄油捏成一团，放入冰水里，用洗面筋的手法，把黄油里残余的白脱牛奶洗出来。洗到水变清澈，就可以沥干水分，拿块油纸包起来，放进冰箱冷藏定型。10.淡奶油的保存a、淡奶油开封时，尽量将开口剪小；b、使用后，剩余的用干净的厨房纸巾擦拭，保持干净。c、把盒子内多余的空气挤出，收紧开口，用保鲜膜紧紧包裹，夹子夹紧，隔绝空气、减少细菌滋生。有瓶盖的淡奶油，先排空气体，擦干瓶盖，再用保鲜膜盖上，拧紧瓶盖即可。做好空气隔绝措施的淡奶油，放冰箱冷藏保存，放两周都没问题～三马斯卡彭11.搅拌马斯卡彭不能过度/高速搅拌马斯卡彭干酪，否则容易形成黄油块，类似奶油搅打过度变成黄油的情形。四黄油12.黄油回温将冰冻的黄油迅速升回室温的方法是：将它切成小方粒，静置15分钟即可。13.黄油的打发技巧打发黄油时，必须按同一个方位，在一点上用劲，打发效果会更好。不可骤然的冷藏，否则会遇冷凝固。五 巧克力14.融化巧克力的注意点a、隔水加热即可，直接放锅里加热容易烧焦，使巧克力的成分分离；b、要避免水分流入，否则巧克力会变粗糙。六甜味剂15.熬焦糖的注意点熬煮时不能搅拌，避免融化的砂糖再结晶。七酵母16.鲜酵母和干酵母鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。17.耐高糖干酵母和耐低糖干酵母高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对糖份的适应能力而区分开的。高糖酵母在配方含糖量为8%以上时使用，低糖酵母则是在含糖量8%以下时使用，效果更为理想。八 淀粉18.淀粉增稠要点如果用淀粉增稠的酱料配方含糖量比较高，可以先保留一半糖，直到淀粉糊化为止，这样，淀粉可以在糖吸收水分之前吸收水分。19.甜面包的糖分对淀粉的影响甜面包在冷却时收缩或起皱纹，很有可能是因为大量的糖阻碍了淀粉的充分糊化。为了防止这种情况发生，可减少糖的用量、使用蛋白质含量较高的高筋面粉、或延长烘焙时间、降低烤温。02操作篇一 这样做颜值更高20.如何让蛋糕点心的表面有亮晶晶的光泽感刷上明胶液、寒天液、蜂蜜、果酱或镜面果胶，不仅好看，还可以形成保护膜防止糕点变干。注意，需加热的食材比如明胶液、寒天液，就不能淋在怕高温的糕点上。21.如何切出漂亮的奶油蛋糕切件切分抹了奶油的蛋糕，先温热蛋糕刀，擦去刀子表面的水分，再进行切分。这样可以避免奶油粘在刀上，切出漂亮的断面。每切一次都必须加热一次刀子。22.如何防止挞皮浮起、变形制作挞派时，在挞皮上扎小洞，烘烤时放入烘焙石或豆子压着，以免烘烤时浮起或膨胀变形。23.抹面小技巧顶部抹平：右手拿着抹刀，刀尖在蛋糕中心，刀身与蛋糕呈15°保持不动，左手转动裱花盘，最后轻轻拖走抹刀。侧面抹平：刀身垂直于裱花盘与蛋糕平行，再转动裱花盘。另外，加热过的抹刀更容易抹出光滑的蛋糕表面。二蛋糕的制作技巧24.过筛粉类预先过筛，可以让原材料充分融合，蛋糕糊过筛一下，质地会更细腻。25.糖分不可随意减不建议自行降低蛋糕方子里的糖分。砂糖具有吸附水分和锁水的特性，减少砂糖用量，面糊烘烤时水分也会容易蒸发，导致蛋糕失去绵润口感。另外果冻若是减少砂糖，成品会随着时间的推移而渗出水分。26.柠檬汁的候补选手制作戚风蛋糕，没有柠檬汁，可以用白醋或朗姆酒替代。27.一个简单判断蛋糕是否烤熟的方法用牙签或者是竹签戳进蛋糕里，拔出来看看是否有粘液。烤熟的蛋糕不会沾有粘液，没熟透的则有。28.出炉震出热气海绵蛋糕烘烤完，连同模具震落、敲扣几下，可以排出水蒸气。再倒扣冷却，可以防止蛋糕塌陷。面包同理。29.脱模的注意点戚风蛋糕或海绵蛋糕从烤箱取出后，先晾凉再脱模，不容易塌陷。慕斯蛋糕可用喷枪加热慕斯圈外侧，慕斯圈可以松动时就脱模。也可用热毛巾或吹风机替换，注意不要过度加热，慕斯容易融化，稍微热一下即可。三食材的混合30.吉利丁的混合方法吉利丁要用冰水泡软。和其他食材混合前，可以隔热水化开，先取一小部分液体材料与融化的吉利丁混合，再与剩下的混匀。也可以直接加入50℃左右（不超过60℃）的液体材料中化开。31.混合温度范围差异较大的两种配料要小心，避免一方受到另一方热的/冷的冲击影响一般可以参考以下原则：将导致问题发生的少量配料加入受到影响的配料中。比如：热牛奶和蛋黄混合时，因为热牛奶是问题发生的诱因，蛋黄容易凝固，是受影响的一方，所以要将热牛乳慢慢加到蛋黄中，而不是将蛋黄加到热牛乳中。四烘烤32.烤箱提前预热不管是制作蛋糕胚还是面包，烤箱都要提前预热。倘若面糊做好才预热烤箱，面糊容易消泡；烤面包不先预热的话，烘烤会不均匀。33.烘烤均匀的小技巧a、为了烘烤均匀，可在远离炉壁的炉中央放烤盘，也可以烘烤一半时，转动烤盘方向。b、厨具保持干净。举个例子，铝制旧烤盘粘上黑色烤焦的食物，辐射发热就不均匀。为了加热均匀，各炊具和烤盘应该清洗干净。c、用烤箱烘烤食物时不要“超载”，确保烤盘间的空气对流，烘烤才会均匀。34.巧用水浴加热烘焙蛋奶羹、面包布丁、芝士蛋糕等柔软的点心时，使用水浴加热法可以减缓加热过程，使烘烤更均匀，保证内部烤熟之前，外部不会变干韧。03这些小技巧也要码住35.给面团降温夏天温度过高的情况下搅拌面团，液体食材可以先冰一下，比如使用冰水、冰牛奶。36.揉面手粉的选择揉面时，使用高筋面粉作为手粉，面粉颗粒较粗，也比较分散，不易结块。37.使低脂点心变好吃的小技巧为了让低脂的点心变美味，可以使用香味比较浓郁的食材，比如各种香料、焦糖酱、坚果、可可粉、枫糖浆、香蕉等。38.甜点风味的优化添加少许食盐或咸口食材，能让甜点的风味更好。39.让饼干好吃的小技巧烤饼干时，先将饼干面团冷藏24小时，这样做出来的饼干口感更好，成功率也更大。40.泡芙面糊的状态判断用刮刀挑起泡芙面糊，面糊呈倒三角形状，尖端离底部4CM左右，并且能保持形状不会低落即可。好啦，今天的烘焙小技巧就分享到这里了。来源：卡卡烘焙日记