当前聚焦：煎熬近50天，郑州、广州等恢复堂食，餐饮人拒绝躺平！

本期看点

(相关资料图)

1、郑州、广州等地相继恢复堂食 2、全国火锅餐饮人生存现状实录

第1267期

文 | 餐见研究院

时隔48天,郑州餐饮有序开放堂食。 今天,火锅餐见走访了郑州高新区的公园茂商场,诸如海底捞、巴奴、湊湊等餐饮大牌还未恢复堂食,醉巴鲜、胖哥俩有员工在打扫卫生,而虎丫炒鸡、半天妖正火急火燎地准备外卖...... ◎ 员工正在为开业做准备

由此来看,虽然公园茂官宣12月1日起恢复营业,但堂食的恢复还未完全实现。俨然有了一番"外卖小哥比顾客还多”的场景。

一位正在接单的餐饮商家说,"我们目前还不允许堂食,具体堂食恢复时间,需要等通知。”

相比商场,外面的街边店要有烟火气许多,大部分店铺允许扫码进店,恰逢饭点,上班族人来人往,好不热闹。

◎小吃街恢复了昔日的热闹

同时,火锅餐见了解到,二七万达、花园路丹尼斯、建业凯旋广场昨天已经允许堂食；瀚海海尚、国贸360今日可以恢复堂食；正弘城堂食恢复日期尚未确定。

整体上,因为备餐较快,且有外卖支撑,粉面、快餐堂食恢复比例超过正餐。不过想要恢复到完全正常,还需要一段过渡期。

这时,郑州胡庆一老火锅老板周亚超,给火锅餐见发来一张上客的照片,"昨天我们就做了卫生,今天恢复堂食,先开一个店试试,中午时候陆续接待了几桌客人,还是挺开心的,希望烟火气能慢慢恢复。”

◎ 胡庆一老火锅恢复堂食的中午 好消息是,晚上7点,他告诉火锅餐见,门店已经坐满了。看着热闹场景,让人不禁感叹：还是烟火气,最抚凡人心。 ◎胡庆一老火锅晚7点客满 他回顾,这次门店停摆40多天,损失了大概全年十分之一的营业额,最大的压力来自,对未来一年到半年不确定性的担忧。 除了郑州,今天,广州海珠、天河、荔湾、番禺等多区已恢复堂食。在朋友圈,火锅餐见看到珮姐广州潮流天地店恢复堂食。 据南方日报报道, 位于海珠昌岗的陶陶居, 从今天8时起也恢复了堂食。 ◎ 恢复堂食后,约早茶的老广

一家广式小炒店的老板说："预计第一天客流量还不会很大,但五六天后应该就可以恢复正常。希望生意越来越好,大家都能赚到钱。”

此番消息一出,给很多其它城市暂停堂食的餐饮人带来了一丝鼓舞。

为了解全国餐饮堂食恢复情况,火锅餐见还采访了沈阳、北京、长沙等地本土餐饮人,听听他们的心境变化。

"看情况恢复,最怕顾客没信心”

熊喵来了火锅创始人 吴红涛

沈阳

我们今天也恢复堂食了,限流50%,不过我们今天还没开,主要是担心没人来。

准备明天开,先少来一些员工,其他继续休息,看情况逐步恢复,也做好了还得有一段过渡期的心理准备。

今年3月份刚开完会定目标,没多久我们就停了一个月,平时也陆陆续续没停过,都有点麻木了。门店生意前一段时间就受影响了,生意只有以前的六七成。

◎前几天,吴红涛所拍空无一人的街道

最担心的是大环境带来的次生灾害,感觉顾客没消费信心了,不敢花钱是最大问题。我们品牌属于口罩时候发展起来的,做的是性价比比较高的火锅。

顾客是以前消费100多川锅的,下沉到我们这里,我们可以说是川锅的平替,如果再这么下去,顾客来我们这也消费不起,他们就会更"下沉”了。

今年我们开了10+直营店和50+加盟店,也是一场豪赌吧。

"做最坏的打算,拒接躺平”

刘一手集团总裁 尹伊

重庆

做最坏的打算,做最充分的准备,黎明前的黑暗很快就会过去！ 我们从11月11日开始关停堂食,现在每天每店大概有60来单的外卖。我们各个区域公司都在陆续组织外卖的线上培训,无论如何,刘一手人拒绝躺平。 从数据上看,我们很多店的销售额并不比正常营业的时候低,所以危机里也有商机,就看是否提前做好人财物的准备。 ◎ 线上学习不停歇 这时候反而是一个机会,把所有人都拉在了同一起跑线,顺境中没有先机,逆行中我们就无天敌,现在是一个重生或者重塑的机会,即便不能解决事情,但是可以解决心情。 惊喜的是,虽然我们刘口水耙牛肉火锅在重庆的门店还没有筹建好,但现在依托研发室做刘口水外卖,效果竟很不错。

◎工作中的小伙伴

"但行好事,莫问前程”

重八牛府创始人 杜坤

北京

我们这边暂时还没有恢复,希望接下来是好消息。中间停停开开,次数太多,我已经不太有记忆感了。

这几年我们也做了各种外卖尝试,虽然有一定起色,但也达不到堂食级别,亏损明显。也调整了很多考核、薪资机制,但遇到口罩影响,人的自信心就会下降,觉得自己是不是哪里做错了,就会一直改变,反复做调整。

◎重八牛府可爱的员工们

每次我都觉得是在刀尖上跳舞,不知道后面会发生什么。我们门店是区域里流量比较好的,虽然现在客流少了,但基本上还是能活。

去年、今年10月生意都创了历史新高,但是再出现反扑,就很快又不行了,动态起伏很明显。

这几年最大的担心,第一是品牌势能会不会错过了强势发展期；第二是人才会在这种情况下得不到锻炼流失；第三就是现金流。

眼下,我们能做到的就是：但行好事,莫问前程。

"生存至上,不允许变成负面的人”

犊门火锅创始人 刘斌

长沙

长沙作为网红之城,游客锐减,但消费乏力的根本问题还是影响不小。

有个明显的现象是,各种低价套餐席卷市场,坐电梯都能听到年轻人聊看看套餐决定吃什么。

很多经营者迫于生存压力,为了获得顾客,只能被迫参与低价。

其实我心态还好,年初我们就确定了全面防御为主的主基调,谨慎发展,生存至上,避免大的损失。你可以对形势发展持悲观态度,但不允许自己变成负面的人。

同时,还增加了社群外卖做尝试,也在和茶饮品牌在准备联名做店中店。我们面临的更多还是盈利大幅下滑甚至阶段亏损的压力,生存压力暂时还不大。

"提前做好准备,等待恢复”

土货重庆火锅创始人 张伟

重庆

这回郑州、广州逐步恢复堂食,虽然重庆还在等待中,但心情会比之前放松点,我们也都提前做好了准备,就等恢复了。

重庆是旅游城市,只要稍有情况,旅游业就停摆了,不管是本地火锅,还是我们这种本地外地人都做的火锅,都会受影响。

印象最深的是以前都排几百桌的,这波影响之前,有次一天沦落到只卖800块钱,营业额掉到了平时的1/10。 我们在门店经营上,由原来的2/3老员工和1/3兼职,反变成1/3老员工和2/3兼职,这样能在突发情况时调整人员编制,把门店损失降到最低。

心态多多少少会受影响,但也靠自己调节,因为还有公司团队要去带领。我大概是个稳重又乐观的人,所以对每一次的明年都抱有期望：先脚踏实地,再仰望星空,还是有机会的。

"品类优势还在,不放弃！”

23度不太冷椰子鸡创始人 姜浩文

上海

我统计过,有的店陆陆续续停了90天,少的也停了20多天,基本上每家店都会关停四五次。

今年的营业时间,可能一半都不到。生意跟去年同期没法比,像今年国庆7天,跟去年营业额相比,差不多少16%~18%。

我的心态算是磨平了,但也没放弃,因为我们品类还是有些优势的,再有就是,竞争没那么激烈,所以,只要让我们营业,营业额还是挺好的,特别是周末,能翻六七次台。

这期间,我们会组织小伙伴玩一些线上的游戏,缓解低落情绪；同时外卖、团购、预制菜,也没有停,不过,效果没有前期那么好。

明年的规划,就是更稳一些。

"已做好打硬仗的准备了”

羊荘胡同酸菜铜锅涮创始人 路遥

西安

店里生意,同比去年,下降了三分之一,原因是恢复堂食后,客人有"恐惧心理”,加上今年的经济形势,客人消费频次明显减少。

现在外卖都做不了,没办法,我们就组织大家线上学习,请资深专家和行业大咖给咱员工、高管进行培训。

我们也做了打硬仗的准备,不再大规模开店,把已经开了的店精准服务好就可以了。

我们今年只做了四十多家店,同比去年,下降一半还多,明年,准备利用集团采购优势,深耕供应链、深化锅底品类研发,多做差异化,形成自己的竞争优势。

目前,你恢复堂食了吗？生意情况如何？欢迎评论区畅所欲言。

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