天天热点！我们为什么爱吃辣？

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我们现在所说的辣椒,大多来源于茄科、辣椒属（Capsicum）下的 5 种栽培种,其中又以 Capsicum annuum最为常见。 我们所熟知的长条带弯的尖椒,稍短一点的朝天椒,以及大个儿的几乎没有辣味的青椒,都是这个种下的栽培种。

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另外一种比较常见的辣椒是 Capsicum frutescens,也就是"小米椒”,生在比较低矮的灌木上,带着小尖头的辣椒玲珑可爱,不仅可以食用,也是园艺里备受喜爱的品种。 辣椒哪里最辣人？ 实际上,和我们的直觉不同,辣椒的籽儿并不辣,皮儿也没那么辣。 辣的是皮里面那层白色的辣囊,一般紧靠柄、贴着辣椒皮竖直延伸出来,把它刮掉,辣味就能减少大半； 对于不辣的青椒,这部分刮掉也能改善青椒苦涩的口感。 实际上,辣椒的这部分,是为了保护里面的籽儿不被错误的动物吃掉。 鸟儿是不怕辣的,辣椒本身也期望鸟儿能多吃点儿,反正消化不了都会排出,正好随着鸟飞得远远的、把种子散播出去。 然而讨厌的哺乳动物却总是不识时务地啃食果实,甚至种子还没成熟就被吃掉了,那怎么行？ 于是,辣椒素作为一种防御哺乳动物啃食的机制被演化出来。 然而辣椒却万万没想到,有几种哺乳动物却爱上了这种刺激的感觉。 其中一种叫鼩鼱,是吃辣的高手,常年的演化选择让它根本不担心辣不辣的问题；而另外一种则是没毛的猿——嗯,人类。

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人类当然能吃出来辣,但是却非常"自虐”地爱上了这种刺激。 辣椒的基因来源非常多样,不过都起源于新大陆,在中美到南美的热带地区,有好几种辣椒分别被早期的定居者所驯化。 Capsicum annuum来自中美洲,Capsicum chinense（另一个种,也就是黄灯笼辣椒。名字里虽然有 china 但并非原产于中国）则诞生于亚马逊北部。 安第斯山脉也驯化了自己的辣椒,不过在今天已经不太常见了。 最新的科学研究支持,在厄瓜多尔的西南部发现了最早的辣椒驯化证据,能够追溯到 6000 年以前,算是新大陆的人类最早驯化的农作物了。 而真正让辣椒变得传奇的,是它从新世界走遍旧大陆的脚步,以及人们的带着"自虐”感却依旧欲罢不能的喜爱。 在 1493 年,第二次横渡大西洋的哥伦布,以及随船的医生,把这种"像玫瑰花丛一般”生长的植物带回了西班牙。 辣椒其实不是一种十分挑剔生长环境的植物——不管是装饰也好,调味也罢,人们（和鸟类）开始自发传播这种植物。 来自伊比利亚的商船在明末清初将它带到了广东和福建沿海,从而登陆亚洲,向内陆传播；奥斯曼和阿拉伯的商人也将辣椒通过东欧商路,经过匈牙利传进德国。 英语中的 chilli 据说来自墨西哥的一种土著语言,听起来跟"寒冷”的chilly 有一种戏谑的反差——辣椒实际上是制造灼热感的东西； 而世界各地的人们也迅速将这种植物和他们文化以及语言中的香料、热辣等词汇相联系起来,衍生出了各种各样的名称： paprika,pepperoni,jalapeno,tabasco,"唐辛子”等等…… 在中国,一开始人们只将这种"番椒”作为观赏植物或者药物使用,但随着它被大规模地栽培,人们发现用它调味的食物实在是别有一番风味。 最先开始食用辣椒的是贵州及其相邻地区,在盐缺乏的贵州,"土苗用以代盐”,而到了乾隆、嘉庆年间,四川、湖南、云南等地也开始食用辣椒了。 到了清代末年,我们现在熟悉的辣菜已经进入了川菜经典食谱,而川菜以油溅辣子的吃辣习惯也在这个时候形成。

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从干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱,再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒,调成成红油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、鱼香味、怪味…… 从小小的辣椒开始,衍生出来了如此丰富的味觉。 既然从海上传进来,那么为啥福建和广州不吃辣,偏偏是内陆的四川、贵州和湖南人爱吃辣呢？ 这个问题到了今天或许也在困扰着各种各样的人——我们为什么选择吃辣？到底是基因决定的还是环境造就的？ 辣椒好吃吗？当然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜,增加唾液分泌及淀粉酶活性。 在潮湿炎热的地方,人常常会感到食欲不振。辣椒能起到刺激、开胃的作用。 辣椒素对蜡样芽胞杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用,所以也备受潮湿地区的青睐——在食物储存手段并不到位的过去,能杀菌也是非常重要的特质啊。

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辣椒带给我们的,实际上不是味觉,而是一种刺痛、灼烧的感觉。 辣椒里面含有的辣椒素（Capsaicin,又名辣椒碱）作用于嘴里的痛感神经通路,这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念,并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽。 所以,吃辣的确是一种"刺激”的体验,甚至产生一种欣快的感觉。 （顺便说,解辣的正确配方是乳制品——里面的酪蛋白能够结合辣椒素,从而减少对口腔的刺激） 而什么样的人会喜欢吃辣呢？宾夕法尼亚大学的心理学教授保罗·罗津（Paul Rozin）曾经在墨西哥做过研究。 他发现,吃辣这个特质实际上是后天培养的。 在吃辣的家庭,小孩子从小就开始接触带辣味的食物,能够培养对于人们对于辣椒的耐受度。 不过,即使是这样,人们对于辣椒素的敏感和喜欢程度也因人而异。 喜欢追求刺激的人,往往更愿意吃辣——通过一种"良性的自虐”来获取快感,仿佛坐过山车一样。 实际上,在辣椒传入之前,人们就已经开始寻觅带刺激的食物了。 早在距今 1600 多年晋朝的《华阳国志》中就记载蜀人"好辛香”,在中国,人们使用姜、花椒、茱萸等。 而在今天,花椒被更加刺激的辣椒挤到了四川一隅,形成了麻辣的特殊味型。

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即使四川地区经历了人口萎缩、湖广填四川等大型移民过程,吃辣（或者说嗜辛）的文化和习惯也得以保持至今。 这是否说明了四川和湖南地区的人天生爱刺激呢？有可能,四川和湖南人的性格也是敢爱敢恨,敢作敢当。 到了现在,则是"辣妹子辣”,形成了鲜明的地域特色。 不过,于我而言,吃辣始终还是一件战战兢兢的事情。我的性格也不算火爆,寻求刺激的需求也并没有太高,而喜欢吃辣,可能更多的并不是辣本身,而是随着辣的味道而来的家乡菜的记忆。 回锅肉不加豆瓣便不成为回锅肉,辣子鸡不从成山的干辣椒里捞便不成为辣子鸡,水煮鱼不泡在滚烫的红油里便不成为水煮鱼。 作 者｜李子 审核｜陈然中粮营养健康研究院 副研究馆员（科学传播）高级工程师 本文封面图片及文内图片来自版权图库 图片内容不授权转载 原创图文转载请后台回复"转载”