行走河南·读懂中国｜红薯粉条

"天寒地冻好时光,冬令村农聚粉坊。抖落千丝丝不断,沸腾锅里换衣装。”大雪节气,拉开了仲冬时节的序幕,气温骤然下降,提醒农闲的村民,一年一度的红薯粉条又可以开始加工了。

(资料图片)

红薯粉条,是老百姓常见和喜爱的食品,生产红薯粉条也成了俺们老家近几年兴起的一种副业。三里五村的乡亲们,大车小车地到俺们村加工粉条。厂外宽敞、平整的空地上,一架架、一杆杆的粉条晶莹剔透,不仅照亮了大伙儿脱贫致富的广阔路,也照亮了他们溢满幸福的笑容。

20世纪60年代,红薯是父辈们难以释怀的过往。由于岭区粮食产量低,只能一天三顿吃红薯,吃伤了多少老辈儿人。但红薯的高产,也兴盛了岭乡人民做粉条的行业。那年代,除了俺村,还有祝庄、岩山、杨洼、涧东、张嘴等,都是生产粉条较为有名的村庄。

制作传统的纯手工粉条,确实是件技术活儿。从做粉面、打芡、和粉面、漏粉条,到捞丝、降温、上架,再经过冷冻、解冻、晾晒等十几道工序,成型干透的粉条方能入库。

做粉面,要先把红薯洗净了打成粉浆,然后过箩、沉淀,撇浆、兑浆、搅拌、过二箩、澄缸、取粉、吊砣、晾晒,用时十来天才能制成粉面。粉面的好坏,直接影响到粉条的色泽和质量。听内行人说,粉浆上澄缸沉淀前,需要把残余的浆水彻底排出,出来的粉面才会白生生、明晃晃；如若淘洗不干净,粉面就会黯淡无光,粉条也会发乌,吃起来口感就会差一些。

粉面有了,生产红薯粉条的原料也就具备了,下一步就是打芡了。粉条生产过程中,打芡是至为关键的一环。需要用上好的粉面,按一定比例添加沸水后均匀搅拌,行家会根据搅棍上滴落的芡丝来判断芡的稀稠。我听父亲讲过："芡大粉团像猪娃,粉条咋漏都不下；芡小粉团顺瓢下,噗噗踏踏满锅渣。”这顺口溜形象地说明了用芡的重要性。

芡糊适中方能和成粉面。和粉面是力气活儿,也是细致活儿。需要两三个人双臂伸进烫手的粉缸中上下不停地翻搅,直至把一缸粉搅成细腻光滑的粉团,感觉再无一丁点细小颗粒时,才算大功告成。

漏粉条时分工明确,各司其职。"掌瓢人”稳坐锅台上,只管拿拳头往漏瓢里的粉团上不断击打,以保证漏丝不断；添粉人要瞅准时机往漏瓢里添加粉团；捞粉条的人一手拿长筷从沸水锅里捞丝,再穿过冷水锅冷却、降温,然后用手接住捋成一把儿后用竹棍儿穿起,另一人接走在避风处上架暂存。

将漏出的粉条进行冷冻,也是粉条加工必不可少的一道工序。用行家话讲,这道工序能让粉条爽滑、耐煮、不易折断,也避免了粘连。所以旧时的农村往往会在冬夜的院子里搭上一条湿毛巾,待到毛巾变硬了,就可以将暂储在屋子里的一杆杆粉条移到院子里冷冻。中间还要不时地往粉条上泼水,促其快速结冰,以阻止熟化的粉条失水过快,保持了粉条的柔韧性。

那时候,各村各队的粉坊规模大小不一,每个粉坊都有几位漏粉条的"老把式”,我父亲便是其中的一位"掌瓢人”。还有俺队里的顶柱爷、清国叔,都是漏粉条的中坚力量。两三个下手,一个大锅台,一热一凉俩水锅,外加两张苇箔,一切准备停当便可开始了。

俺队里的几个"掌瓢人”还曾经被邀到邻村做过粉坊的技术指导。我父亲等几个"老把式”在做当面指导时,为了控制芡的挥发,上演了一场"三把瓢”的壮观场景。三个人同时漏粉,慌得添粉人浑身冒汗,引得围观者连连叫好。我父亲等几个"老把式”也一度名扬十村八寨,有人还做了打油诗来称赞："请来仨粉匠,挽袖弄拳忙。六臂云中舞,柔丝雾里翔。”

我和小时候的玩伴儿,在漏粉条时都争着抢着当烧火工。并非烧火吸引我们,而是可以趁大人们不注意时,偷偷捏两把缸里的粉芡,然后仔细缠绕在花柴棍儿上,拿到火里烤上一会儿,也不管烫不烫,便吸吸溜溜抢吃着筋道道、喷喷香的"烧老鳖”。现今每每看到粉条,仍能忆起儿时的趣事。

如今,传统的手工粉条加工技术正逐渐被遗忘,取而代之的则是新型的制作工艺。从淘洗红薯、打粉渣,到洗粉、过箩,再到出粉条、入冷库,统统机械化了,劳力减少了很多,也大大缩短了生产周期。尤其是冷库的出现,使现在的村民再也不用老天爷的恩赐,冷呵呵地熬上半夜再去摸摸外面的湿毛巾是否上冻了。

村头2019年才建成的专项扶贫项目"毛庄粉条加工厂”热火朝天地生产着。乡亲们的辛劳换来了家乡的富裕,大伙儿心里甭提有多高兴了。粉条加工厂的承包者老西是我儿时的小伙伴,望着忙碌的加工车间和洋溢着甜蜜微笑的儿时玩伴,我由衷地为家乡的变化而自豪。

粉条厂替代了旧时的粉坊,曾经的"老把式”们也随儿女在各地安享晚年了。儿时和玩伴儿们围绕粉坊里的锅台满圈转的嬉戏场景难以再现,只有那红薯粉条的味道依旧没变。

对,没变。家乡的水没变,淳朴厚道的乡亲们没变,红薯粉条的味道就永远不会改变。（作者：汤红军）

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