焦点速看：河南餐饮的技法特征

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中原、中州要适应四面八方，要容纳四面八方，失中而偏倚，便无法达到以中而求一统之目的。 所以，豫菜口味，五味俱全，但无一味偏颇，无一味强烈：琥珀冬瓜，甜而不腻；紫酥肉，肥而不腻；清汤东坡肉，淡而不薄；用花椒而不过麻，如葱椒炝鱼片；用酸辣而不酷，如酸辣鱼羹；盐主味而不蛰口，如大头菜爆里脊丝等等。这些正是豫菜求中的表现。 中国烹饪求中，不仅在味，而且求形，这个中就是要中规中矩。孔子曰：“割不正不食”，要求食不厌精，脍不厌细。豫菜谨遵此诲，块、片、丁、丝均有标准，要求切必整齐，片必均匀，解而不断，剁而不乱，片、段不过寸，丝要一寸半。大小配头（豫菜术语，指菜肴配料），各有标准，响堂哑灶，看配头出菜，根据技法不同，严格规定菜肴主配料形状，形成了技术规范准则。 豫菜求形，不在形而在味，形中则易入味、易成熟，则味中。当薄则薄，当厚则厚，干货、腌货，顽固老韧，刀工不到，薄厚长短不一，便难以入味。鲜品、嫩品，刀工不精，则熟度不一。 豫菜的汤煮干丝，可将豆腐干切成万丝，细如毛发，能穿绣花针。鱼肉易碎，豫菜的翡翠鱼丝，均匀划一，长短整齐。豫菜的核桃腰、麦穗腰、爆双脆，均是依靠巧妙的刀工来成形状，保鲜嫩。 因此，豫菜的刀工，秉承中国烹饪求形而得中的宗旨，刀法精湛，出神入化。