【全球报资讯】街边小店的2022年：一难接一难

【资料图】

" 距离春节还有30天,轮番打击之下,很多餐饮店都生存维艰,在餐饮业中,有层出不穷、创意不断的新店,也有依然在坚守的老店,新老交替才是人间烟火,相信我们能扛过这个冬天。 ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ ”

来源 | 燃次元（ID:chaintruth）原创

本文为燃次元X澎湃号·湃客联合出品

作者丨马舒叶

编辑丨谢中秀 距离春节还有30天。 北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润,店主张文革已经计划着让一半的伙计先回老家,而以往的春节,他的店从不放假。 2022年的餐饮业,生存维艰。从年头到年尾,不时"关门”。 轮番打击之下,张文革只能靠熬和扛。 不仅是北京的张文革,在距离北京1200公里的上海,朔亦接手的37年上海老面馆也经历着疫情的冲击和关停。 但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力,熬过了这一道又一道难关。 在餐饮业中,有层出不穷、创意不断的新店,也有如张文革坚守数十年的老店,新老交织,才是真实的人间烟火味。 翻过2022的大山 疫情之下,社区老店难以避免得受到冲击。 2022年4月,身在上海的朔亦临时接到了街道的通知,将随意饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到,上海的疫情会迅速蔓延至全城,她的店,一关就是两个多月。 一个区一个区的"变红”,看着每天上涨的确诊数字,朔亦感到"心惊肉跳”,虽然由于店面小,都是隔天定菜,并没有造成食材浪费,但当时,朔亦并无暇顾及许多。很快,生活必需品抢光了,整个上海的外卖都"没人送”,虽然没"阳”,员工也安全地住在统一的宿舍里,但朔亦不得不加入了每天睁眼就在群里"接龙抢菜”的生活,房租还重重得压在身上。 在遭受疫情冲击、暂停堂食期间,张文革选择了坚持。 "做一天就要应一天的事。”张文革告诉燃次元,从每天早上第一批10点半出锅的懒龙,他会在店里待到晚上10点,送完最后一个顾客再离开,即使在疫情期间,他也从未缩短营业时长,"做了这么多年街坊生意,总要方便下班的客人。” 朔亦的店却"运气颇好”,无意间在社交平台上"火了一把”。 朔亦告诉燃次元,由于店内的猫咪关了十几天,猫粮眼看要见底,这时一位常来店里吃面的老顾客正好是志愿者,受朔亦所托去喂猫的同时,随手把"老店和小猫”一拍传上了抖音,在疫情期间,不仅朔亦的猫咪一跃成了明星店宠,连带着随意饮食店也吸引了不少关注。 更令朔亦感动的是,6月疫情一过,不少年轻人就这样"找了过来”。 到现在,老店们仍在疫情反复的冲击中艰难维生。只是在疫情之外,老店们也面临着传承和焕新的难题,其中最为突出的便是和"时代”的结合,比如上团购、外卖等多个渠道。 如今,张文革的儿子张华辰负责着鼎香润的实际经营,他告诉燃次元,虽然他们几乎在外卖平台刚兴起时就开通了外卖服务,但是不到3个月就关闭了。 以"现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店,碰上"求快”的外卖平台,窘境显露。张华辰表示,"注册外卖平台虽然免费,但是平台一单就要扣近20%的点,店里就没利润了。”对于鼎香润而言,做了十几年的街坊生意,"不能上外卖了就提价,但是本来利润就微薄,再被扣点,不提价就是赔的。” 除此之外,原本鼎香润一到饭点"屋里就挤满人”,而讲究现下单现出锅的鼎香润,有时连店里的生意都顾不过来,面对要求十几分钟就拿单的外卖平台,更是"被催单催得头大”,无奈,最终张华辰还是关闭了外卖服务。 除了外卖,引流的团购套餐也让张华辰顾虑重重。在团购网站编辑出身的他,深知套餐的引流效果往往并不理想,而商家的让利行为,也容易造成新顾客的误解,"一份菜从100元让利卖到50元,客人很容易认为这份菜本来也就只值50元。”而平时忙于店内经营,没有运营抖音账号的他,对于"全城送、包邮”等套餐设置也是"一头雾水”。 图/赵家驴火小店来源/赵姐提供 和鼎香润一样,随意饮食店的面条"本来并不适合外卖”,"配送时间一长就影响口感”。开通外卖的随意饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状,缺乏时间和精力进行运营、"一天都没有几单”。 赵姐亦委屈地表示,虽然她对自己驴肉火烧的味道非常自信,"我的火烧是上过北京卫视采访的,但是外卖一天也就两三单。” 同时,朔亦和赵姐虽然也想尝试去做套餐,但"一不会弄,二精力有限”,每一次的尝试似乎都有些"举步维艰”。 纵使问题多多,老店们也还在坚持。 朔亦告诉燃次元,由于随意饮食店并不在繁华的商业街,比不上高档酒店,除了路过办事吃饭的,进店的都是专门来吃的回头客,她没想过提价,"赚钱不重要,把面做好才是好的。”她最喜欢的,就是陕西、山西这些爱吃面的客人,一边吃一边说"这个面好吃”,最后把面吃得精光。 而搬了三次家,赵姐的"赵家驴火”开在了马家甸生活美景市场里一处不太显眼的门脸,但赵姐仍能在店里见到穿越大半个北京城吃火烧的老客人,"有客人来吃完,40元的账扔下200元就跑了。”虽然身体不如从前,但为了这些老客人,赵姐仍然打算"开到干不动为止”。 人情和氛围,或许就是老店的灵魂所在。

90年代的"网红店”

如今的社区老店,也都曾是城市里的"网红顶流”。 2011年,正月十六,那时候春节刚过,张文革从原租客手里接回了位于北京德胜门的铺面,起名"鼎香润”,鼎香润开店的第一天,一整条街冷冷清清,迎面路口走来一个人,张文革站在门口和伙计打赌,"他一定是进咱们店里来的。” 伙计没应声,在张文革接手前,店里服务员经常闲得坐着绣十字绣。 话音刚落,张文革眼看着顾客推门走入,热情地吆喝起来,"来了,您吃点什么？” 那一天,张文革记得整条街都没有人影,只有鼎香润里挤得满满当当。而从那天开始,鼎香润就在德胜门路上"扎了根”,"来吃饭的一天比一天多,一个中午一个桌子至少翻四五回。” 老字号酱店学徒出身的张文革,正是靠老北京风味的"大懒龙”打出了名头。张文革告诉燃次元,鼎香润是当时北京首先做懒龙的一家,"四两面四两肉,小葱调味,把调和均匀的肘子肉馅用面一卷,又有菜又有饭,再弄点稀得（粥）,这是老北京人小时候的记忆。” 12月10日,燃次元记者前往鼎香润线下门店时,还未到晚上六点,懒龙已经卖光了,店员告诉燃次元,平时懒龙5点之前就都卖光了,而如今在某团购网站上,鼎香润的大懒龙仍旧是京城小吃榜的排名top。 图/守着顾客的店主张文革来源/燃次元拍摄 张文革店里除了大懒龙,还有各种酱货、老北京风味的炒菜,"讲究的就是现做现炒、量大实惠,就连凉菜都是现拌的。”张文革表示,一根大懒龙卖了11年,从12元一根卖到如今18元一根,鼎香润还在期待下一个10年。 比张文革再早上17年,1994年,28岁的赵姐在北京南城开起了第一家正经的"驴肉火烧摊”。 来自河北的她个性爽朗,谈到开店的初衷,赵姐告诉燃次元,"我特别爱吃驴肉火烧,逮住机会就回老家吃,或者让朋友帮忙带,后来我想着,不如在北京开一个火烧店。”于是,赵姐就将原本做米饭炒菜的小店,改成了如今的"赵家火烧”。 刚开始赵家火烧的店开在了沙子口,在赵姐口中,那是20多年前北京南城最火的一条街,"和现在的南锣鼓巷一样”,而仅此一家的驴肉火烧也"一炮而红”,"客人多得店里坐不下,就垒几个纸箱当桌子,客人蹲着在门外吃。”赵姐笑着告诉燃次元,那一年,她仅是门槛就换了6个,"来吃饭的踩破了门。” "驴肉新鲜弹口,火烧烤得香脆,肉塞得瓷实,再配上一碗滴上香油的馄饨,吃完整个人都冒着腾腾的热气。”赵姐告诉燃次元,28年间,赵家火烧搬了三次家,从沙子口搬到四路通,随着老城拆迁,最后才将"新家”安到了马甸桥。 和赵姐一样,2015年,1969年生人的朔亦由于爱上了家附近面馆的味道,在退休后选择接手了一家从1985年开业的老面馆。 朔亦告诉燃次元,"原来的老板娘做了二十多年,做到了70岁,实在做不动了。”作为"随意饮食店”的老主顾,朔亦尤其喜欢那口经典的上海家常菜味道,因此,想到自己退休后也无事可做,从未涉足过餐饮的朔亦决定"试一试”。 而这一试,到如今已近7年过去了,两任老板娘相互传递,"随意饮食店”也走过了37个年头。 接手前,前老板娘也曾告诉朔亦,"刚开业时生意好得很。”1985年开业的随意饮食店,得益于当时"并没有几家面馆”的差异优势,再加上做的是上海家常的弄堂菜,价格优惠,因此"人人都愿意来”,积攒起了跨越祖孙三代的一批忠诚的老主顾,"来的都是上海本地人。” "一碗劲道的细面,看得见香味的各种浇头任点任选,热气腾腾的汤水袅袅飘着烟。”朔亦表示,她很喜欢这样的气氛,"客人进店,可以随便吃点,总有一样能填饱肚子。”直到晚上9点多关店,老主顾们都能把店坐得满满当当,"有时当天备得菜少了,还要临时再去外面买菜补上。” 到现在,张文革、赵姐、朔亦们的生活似乎与当年无差。每日早晨进店,招呼客人,忙到晚上近10点打烊关店,隔天订新鲜蔬菜,食材永远不能过夜。 走在路上,张文革总会被不同的人打招呼,尽管许多人他并不认识,可不妨碍大家知道鼎香润,知道这个店主。赵姐也一样,坐在门口总有街坊搭话,总没有歇息的时候,日子在繁忙中度过。 老店们虽然不再"网红”,但在周边食客和街坊心里,仍是"No.1”。

老店的新与旧

时代的车轮滚滚向前,身处时代中的老店们有顺应,也有坚持。 接手随意饮食店时,前老板娘要求朔亦,"保留原来的上海弄堂菜风味。”朔亦告诉燃次元,不管是街道两边时兴起来的河南菜馆还是福建面馆,都不如这里传承了30多年的老味道,符合上海人的口味。 老店店主们都有自己的坚持,不只是朔亦,张文革在创店那天定下来"四两面四两肉”的懒龙,坚持的老北京风味菜,还是赵姐的驴肉火烧,味道都未曾改变。 除了味道之外,一并保持下来的,还有价格。 "客人说,老板娘,你这个价格怎么这么便宜,劝我加一点上去。”朔亦笑着表示,在寸土寸金的上海,除了每月数万元的房租,还有单个人每月万元的人工费,再算上水电、原料,是一笔不小的开支,而"客人点一碗面,加上五六个喜欢的浇头,也不过二十多元。” 在鼎香润,一份懒龙的价格从12年前的12元卖到如今的18元,12年时间价格仅上涨6元。除此之外,张文革表示,"开店时啤酒3元一瓶,后来是老顾客硬把价格涨到了5元一瓶。” 开赵家火烧的28年间,驴肉的价格从16元一斤涨到现在100元一斤,赵姐的驴肉火烧由于"肉价涨了”,价格不得不从6元一个涨到如今12元一个,但赵姐还是"每一个火烧驴肉都往瓷实了塞”。 在燃次元前往鼎香润线下店时,店内等餐的食客热情得告诉燃次元,"他家的懒龙都是新鲜现做,用料扎实,比工业做好再加热出来卖的好吃多了。”下班过后买份懒龙,再打包几个家常菜,家里的晚饭就解决了,而这份十几年未变的老味道,也正是疫情期间街坊们口中难得的安定感来源。 对味道的坚守之外,老店也顺应时代潮流,尝试着"新花样”。 朔亦接手随意饮食店时,店里的浇头种类不过七八种,随后被增加到18种,满满当当放了一桌子。 "大肉丸,小咸菜,素的肉的都有,还有很多时令上的新鲜蔬菜。”朔亦表示,"花样多点,才能留住客人。”对于老店来说,随着年纪大的客人搬离,现在进店的大都变成了喜欢"新鲜劲”的年轻人,而现在外卖店不少,面馆也并不稀奇,"把面做好,才有回头客。” 图/随意饮食店的浇头来源/朔亦供图 掌握"上新秘诀”的不只有网红店,张文革也深谙此道,"食客爱老味道,也喜欢新菜色。”除了应季的新鲜菜蔬,鼎香润每个月几乎都有新菜品,"到了月底,反响好的新菜就留下,走得慢、上得少的新菜就去掉。” 除此之外,在原来的门脸之外,鼎香润还开了专供顾客"快取快拿”的外卖窗口,"疫情期间很多人都是买了就走,这样不必进店,省得食客麻烦。”除此之外,三年前张文革还在老门脸后另开了一片后院,"原来店里只有十几张桌子,现在后院里有了包间,方便顾客谈事情。”鼎香润的伙计亦告诉燃次元,"开一片火一片,照样都要等座。” 和鼎香润一样,随意饮食店也在今年夏天翻新了装修。 图/翻修后的随意饮食店来源/@随意饮食店 小红书平台 朔亦告诉燃次元,一开始是某平台的"街巷小店帮扶计划”,随意饮食店被老顾客们提了名,而在朔亦"保持老物件、传统风格”的要求下,今年8月24日,历时半个月,设计师将老店进行了翻新。 考虑到不少客人晚上吃面太暗,店门口新设了灯箱和拴狗链,顾客告诉朔亦,"能带狗狗去吃面了,再晚也有灯箱照亮。”而店内原先只挂着菜单的墙面改成了"回忆满满”的故事墙,碗筷也重新做了设计。 老店也正在走进更多年轻人的视野,获得越来越多年轻人的"认识和自发安利”。从2011年正月十六创立至今,鼎香润牢牢占据着大众点评北京必吃榜top的位置,活跃在各个社交平台博主的探店视频里；朔亦接手的37年上海老面馆,也在今年上海疫情期间"火了一把”。 有次一位博主误打误撞进入赵姐的店,倚在门口做火烧的她碰巧"入了镜”,结果几天之后,不少街坊告诉赵姐,她"上了抖音”,除了老客人,开始有不少新客人被那位博主"安利进了店”,这让赵姐非常高兴。 现在,鼎香润已经成了各大社交平台的博主打卡地,张文革对来店里拿着摄像机的博主们愈来愈"司空见惯”,随意饮食店也开通了自己的小红书主页。 念旧却不守旧,社区老店的店主们,还在不断挖掘新的可能性。‍ -END- 主编丨陈青 统筹 |杨阳