【聚看点】为什么是“芝麻开门”，而不是大米或白面？

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最近， 有关黑芝麻生发的广告又撩拨了一些人的心弦。实际上，老一辈早已口口相传着同样的信息：“多吃点黑芝麻，生发！”于是乎，什么黑芝麻丸、黑芝麻糊，尽情地吃吧。

可能在很多人心中，芝麻的神奇之处不止于此，更兼具一种神秘的“开门”功能。那么，芝麻真的会长头发吗？为什么能叫来开门的也得是它呢？

来源/电影《大话西游》片段

“芝麻开门”，神仙佳肴

野生芝麻属植物的祖先来自撒哈拉以南非洲，至今人工栽培芝麻仍然有着发达的根系，具有较强的耐干旱、高温特性。大约在5500年前，野生芝麻在印度次大陆被驯化，成为现在各国栽培的食用芝麻的源头。公元前2000年，美索不达米亚和印度之间已有芝麻贸易记载，古巴比伦人认为芝麻酒“给了众神创造世界的力量”，也用它作为给神明的祭品。在古埃及纸莎草典籍里也有种植芝麻的相关记载，认为芝麻可以缓解头痛，芝麻油既能用来烹饪，也能用作化妆品，甚至为木乃伊防腐，在公元前1350年的古埃及图坦卡蒙法老金字塔里曾出土了一篮芝麻。在上古时期不同的文化中，芝麻都被赋予神秘的寓意。最为人熟知的“芝麻开门”，来自阿拉伯古代民间故事集《一千零一夜》中“阿里巴巴和四十大盗”的故事，它是强盗掌控的宝藏大门的口令，换成“小麦”“豌豆”都无效，这可能来自于芝麻成熟时果荚裂开、种子迸出的场景。虽然一些其他植物散播种子也会有类似效果，但“凤仙花开门”“三色堇开门”的效果听起来都不如“芝麻开门”，毕竟芝麻对人们的作用更大。阿里巴巴“芝麻开门”故事插图。作者/Edmund Dulac在印度教传说中，芝麻种子是不朽的象征，认为它是主神毗湿奴滴落的汗珠变成的，被视为献给天神的“最纯粹的祭品”。在印度教的火葬仪式上必须准备芝麻，由死者的长子或是祭司绕柴堆一周，将芝麻粒放入死者的嘴里，祈求来世顺遂。印度教传统节日“玛克桑格拉提节”庆典期间，教徒用芝麻油燃灯，祈求驱邪纳吉，并用芝麻和坚果加糖做成球状甜点，希望吃了它，开口都是甜言蜜语，处处能遇到好运气。我国古人想象的仙家食物中，用芝麻做的“胡麻饭”最常见。芝麻来自遥远的西域，容易和神仙联系起来。而且芝麻的脂肪、蛋白质含量很高，有很好的饱腹效果，也能给人以服食神仙灵丹、不必再食人间烟火的感觉。古诗里常以“松下饭胡麻”“胡麻作饭琼作浆”来描述山中隐士的生活，无形中给枕流漱石的隐逸增添了一些烟火气。《天台志》记载，东汉永平年间，剡县人刘晨、阮肇入天台山采药，迷路时采了桃子吃，感觉身体轻健；又看到溪水里流下一杯胡麻饭，二人溯源而上，被仙女邀请相留。半年后刘、阮二人还乡，不料人间子孙已历经七世。《太平广记》里也有采药民柳二公迷路，饥肠辘辘时遇见仙人，吃了胡麻饭、柏子汤的故事。《神仙传》记述一位“鲁女生”（其实是男的），坚持食用芝麻八十多年，不吃其他谷物，面色红润得像桃花一样，一天能走三百多里地。东晋葛洪在《抱朴子》中写，坚持每天吃芝麻丸可以达到“一年身面光泽不饥；二年白发返黑；三年齿落更生；四年水火不能害；五年行及奔马；久服长生”的效果。苏轼在《服胡麻赋》（题目对hf不分的人不太友好）里高度赞颂食用芝麻的好处：“乃瀹乃蒸，甘且腴兮，补填骨髓，流发肤兮”。古人还用芝麻作为主要原材料之一，做出了高热量的“能量棒”。比如用芝麻粉、糯米粉、枣泥和柿饼泥做成丸子，名曰“仙果不饥”，在外出吃饭不便时，吃上几丸，足可以横扫饥饿。

“芝麻”“胡麻”，傻傻分不清楚？

在我国古代相当长的一段时间内，来自西域的芝麻都被称为“胡麻”。《齐民要术》等记载，芝麻是西汉时张骞出使西域，从西亚通过丝绸之路传入中国的。十六国时期，后赵皇帝石勒避讳“胡”字，将胡麻改名为“芝麻”。唐宋时期一般将芝麻写为“脂麻”，或是继续叫成“胡麻”，元明时期，“芝麻”“胡麻”仍然并称，清代才基本固定为“芝麻”。不过也有一种说法是“胡”有“大”的引申义，因为芝麻比中国原产的麻类植物普遍要高大，故得此名。古人认为芝麻会使其他草木根株腐败，所以在开荒地后要先种芝麻一年，再种其它作物。芝麻植株下层的花先开，所以民谚说“芝麻花开节节高”。来源/pixabay芝麻种子虽小，植株却能长到近1米左右，茎有四棱。东汉、三国时称芝麻为“巨胜”“藤宏”“方茎”等，都与它的植株外形特点有一定关系。而“狗虱”的别名，形象地体现出芝麻种子的特征。另外，古代芝麻还有别名“青蘘”，蘘字通酿，意思是它的叶片可以加工成腌菜食用。当然，它和沙拉里的“芝麻菜”并不是同一种植物。在芝麻种植大省河南，人们习惯在芝麻开花时节，将生长在植株中下部的新鲜芝麻叶擗下来，这不仅有助于养分集中到种子上，还能多一道有特殊香味的美食。芝麻叶用开水焯过后，揉搓掉苦汁，晒成干菜，吃的时候再泡发，最适合下面条。北宋人庄绰给芝麻总结出了和别的农作物相比显得“别扭”的特点，称为“胡麻八拗”，包括：阴天多雨产量低，干旱天气反而产量高；开的花向下耷拉，结的果实却向上举着；芝麻榨出的油叫“生油”，其实是把籽粒炒熟压榨后得到的；如果把芝麻油涂在车轴上，能让车轮运转顺畅，但涂在针头上却会让缝补变得更艰涩。芝麻虽然“拗”，但并不影响它的受欢迎程度。芝麻传入中国后，最大贡献之一就是改变了动物油为主要食用油的局面。芝麻种子平均含油率达40-60%，是同类作物中最高的，《物理小识》注中提到，二石油菜籽能榨油80斤，二石黄豆最多能榨油22斤，二石芝麻却能榨油120斤。英语里的“芝麻”一词sesame来自于拉丁语sesamum，它可以上溯到古代闪米特语中的“油”。印度谚语里形容人吝啬到一毛不拔的程度，就说他像是被榨干的芝麻，已经挤不出油来了。古时芝麻油经常被叫做胡麻油，但现在通常说的“胡麻油”指的已经不是芝麻油，而是油用亚麻籽榨出的油，主要产自我国新疆、内蒙古、甘肃、山西等地。张贤亮小说《绿化树》里引用了西北民歌“芝麻胡麻出个好油，嫁不下好汉子我要维朋友”，体现出西北地区将两种作物分得很清楚。在油用油菜广泛种植之前，芝麻油在我国古代使用的植物油中是当之无愧的“C位”，既可以用来食用，也能做燃料、润滑等用途，三国时期满宠用麻油浇灌火炬，以火攻击退了孙权军队。唐代诗人刘禹锡还记录了一个偏方，如果蚰蜒爬进耳朵，用麻油煎饼当枕头躺下来，过一会蚰蜒自己就爬出来了。早期榨芝麻油，主要是将生芝麻直接放入粗麻布袋里捣压，出油率很低；后来采用先将芝麻炒熟再磨碎榨油的方法，出油率大大提升。宋代还出现了一种更加精细的“水代法”榨芝麻油方式，将芝麻炒熟研碎后加水煮，因为油和水不相溶，油脂自然浮在水上。这样得到的芝麻油格外浓香，将它涂在手心里，能够从手背闻到香气。依靠越来越高效的制油办法，芝麻油的产量稳步提升，用油煎、炒、炸的菜式随之增加，大大丰富了古人的餐桌。《梦溪笔谈》记录了一个笑话：北宋时期北方人做任何菜都要用麻油煎，有个厨师没见过蛤蜊，用麻油煎得焦黑，还纳闷这玩意怎么还不烂？

芝麻油。摄影/mnimage，来源/Adobe Stock图虫创意

在今天各地的日常菜谱里，芝麻油一般用于调味增香，直接炒菜的时候不算多。但在中国台湾仍有用芝麻油高温烹饪的习惯，黑芝麻油、米酒、老姜三者的搭配被视为传统“药膳食补”的重要组成部分。用麻油将姜片、鸡块炒过，再用米酒代水煮成的“麻油鸡”，营养丰富，是妇女产后的滋补佳品。

可盐可甜的美味芝麻

和虚无缥缈的长生求仙之道相比，富含油脂的芝麻更适合为人们的日常饮食增添惊喜。高脂肪、高糖分的组合，能够极大地满足人们的口腹之欲，因此各国都将芝麻作为甜点的重要原材料。早在唐代，已经出现了“胡麻糖”，也就是现在我们说的芝麻糖，这种用黏稠的糖浆将芝麻结为一体的吃法，上千年来基本没有改变。一口咬下，香、甜、脆在口腔中爆开，回味无穷。苏轼还用蜂蜜芝麻丸治好了痔疮，将去皮黑芝麻九蒸九晒，和茯苓、蜜做成药丸，坚持吃一段时间，减轻了症状。明人有诗描写：“胡麻灵药本仙葩，巧累浮屠斗佛家。莫道此中无舍利，玲珑颗颗现光华”，可能是一种做成宝塔形、用来供佛的芝麻糖。更精细的苏州传统细点“黑麻酥糖”，是将炒熟的芝麻研磨成粉后加糖制作的，质地松软，入口即化。宋人习惯将芝麻加入茶盏，至今湖南乡间仍然有在茶里加入姜、炒豆子和芝麻的喝法。顺滑香甜的芝麻糊，也是岭南的经典甜品。芝麻放在点心里，无论是做馅料还是贴在表面，都有极好的增香效果。东汉“胡饼”的一大特点是表面贴有“胡麻”（芝麻），自汉灵帝到平民百姓，人人爱吃。唐代时胡饼的流行程度不亚于今天的网红店，都城之外的饼铺也都在模仿长安的做法，白居易慷慨地将胡饼分赠给友人并题诗：“胡麻饼样学京师，面脆油香新出炉”。北宋开封的胡饼有“门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样满麻”等不同种类，各个饼店五更起和面做饼，有的大店甚至有50多个烤炉。宋代以后胡饼的叫法虽然少见，但吃法却流传至今。清代有竹枝词歌咏江南点心：“搓粉和糖油炮烙，外旁还掺黑芝麻。”黑芝麻馅汤圆现在最常见，不仅因为好吃，也因为馅料制作较为方便。来源/pixabay芝麻炒熟研磨制成的芝麻酱，是北方人钟爱的调料，可能尤以北京为最。作家老舍曾经写过特殊的政协提案——为北京市民申请充足的芝麻酱供应！红学家邓云乡也认为：“我平生塞北江南，所到之处，再没有看到比北京人更爱吃芝麻酱的了。”清末义和团民歌里唱：“芝麻酱，蘸白糖，鬼子最怕董福祥”，这一吃法在电视剧《我爱我家》里也有体现，和平失忆之后，最想吃的就是：馒头片上厚厚地涂一层芝麻酱，再厚厚地撒一层白糖。由于纯芝麻酱成本高，几十年前北京的粮油店售卖的以“二八酱”为主，据说芝麻的比例只有20%，大部分是花生酱。来源/电视剧《我爱我家》截图尽管如此，北京日常饮食确实很难离开芝麻酱。芝麻酱烧饼、芝麻酱糖饼自不必多言，就拿火锅来说，传统的老北京涮肉锅底基本为清水，薄薄的羊肉片、鲜嫩的白菜、柔韧的粉丝涮好之后，芝麻酱蘸料增添了醇香的滋味，还能减缓滚沸食材的烫意。但这一蘸料似乎并不太受南方人喜爱，川渝火锅仍以香油蘸碟为正宗，如果请服务员来点儿麻酱，很可能是送上一瓶没开封的芝麻酱，让食客自行调配。其实，瓶装麻酱直接做调料过于粘稠，需要将适当的麻酱放入碗中，加入凉开水搅拌，这一过程叫做“澥”，澥到筷子无法挑起的液态后，加点盐调味，才适合涮火锅、蘸爆肚、拌面条。连麻辣烫传播到北方后，调料里也加上了芝麻酱，一定程度上起到缓解辣味的作用。在夏天，一盘浇了芝麻酱、花椒油和炝芥末，放了黄瓜丝和豆芽的过水面是北京人的最爱，脂肪和碳水的搭配带给人很强的饱腹感和满足感，吃起来又足够清爽。武汉人过早（吃早饭）首选热干面，尽管和它的基本原料相似，但芝麻酱的质感更加浓稠，作料也更丰富。在一次性纸碗里装好，撒点酸豇豆或是萝卜干，边走边拌（武汉话读ben）边吃。热干面。摄影/卢文，来源/图虫创意北京传统的“面茶”用糜子面熬成稠稠的糊状，除了粮食的自然香味，没有其他的味道，提味全靠芝麻酱，“用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面”（唐鲁孙），芝麻酱还能起到保温效果，喝到最后一口仍然是热乎的。在北京的近邻天津，芝麻酱又有新的吃法，鸡汤打卤豆腐脑，端上桌之前少不了一勺芝麻酱；撒满香菜和卤汁的锅巴菜，如果没有芝麻酱就像是没了灵魂；过年的素饺子拌馅时也要放芝麻酱、香菜、红腐乳调味，煮好后有着特殊的浓郁香味。中东、北非、地中海沿岸和外高加索等地也吃芝麻酱，但里面的调味品是柠檬汁、大蒜，用来抹面包、拌沙拉、拌鹰嘴豆泥、配烤鱼和烤茄子，都是上选。

芝麻真的有助于生发吗？

古人认为“胡麻都以乌者良，白者劣尔”，现在通常黑芝麻酱、黑芝麻油卖得也更贵。不过，黑芝麻一定比白芝麻好吗？在我国，黑芝麻和白芝麻的主产地不同，白芝麻主要产自中部地区，在芝麻市场上数量最多；黑芝麻主要产自华南，因为总的产量较低，也影响了价格。尽管古人试图用“寒热性”来区分黑白芝麻，并且在人们日常认知中，似乎黑芝麻显得更有营养，对减少白头发更有好处，但其实二者的营养成分没什么显著区别，颜色的差异主要来自于黑芝麻种皮中的儿茶酚类和花色苷，它们是芝麻表皮黑色素的来源。另外，吃下去的儿茶酚并不能精准作用到提高毛发的黑色素水平上。而且，芝麻再好吃也不能无限制地吃，如果过量吃芝麻，不仅不能生发，还会导致脱发。古人认为吃芝麻能“生秃发”，是建立在古代多数人营养不良的基础上的，芝麻中富含多种微量元素，蛋白质、亚油酸等物质含量也很高，在其他营养摄入不足的情况下，吃芝麻当然有助于促进头发生长。但对营养普遍过剩的现代人来说，一勺芝麻相当于半碗米饭的热量，如果吃过多的芝麻，相当于摄入过量的脂肪，增加头皮油脂分泌，造成毛囊堵塞，反而加重了脱发的症状。据央视报道，市面上售卖的“黑芝麻丸”生产许可证是普通食品生产许可证，并不能替代保健品。有的顾客一年买黑芝麻丸的钱，可以购买两三百斤黑芝麻。被中国人食用近两千年的芝麻，尽管承载着虚无缥缈的神仙传说，但令人铭记的始终是它特有的“烟火气”，曾经让寻常食物的滋味变得更为丰富，给过往清苦的岁月增添了芬芳的回味。但在餐桌高度丰富的今天，芝麻虽好，还是不能贪吃。