案例拆解|重庆小面乱大街？为何呼啦面馆能从8万多家店中突围成功？

去过重庆的都知道，这个山城除了火锅以外，还有一类美食不可忽略，重庆小面。

而在这些重庆小面面馆中，有一家小面靠着自己一套独特的模式与打法，在竞争激烈的小面赛道中脱颖而出，缔造出了属于品牌的独特差异化，它就是呼啦面馆。

呼啦面馆到底是怎么做的呢？它的核心模式是什么？接下来，餐饮O2O将带领餐饮人深入了解呼啦面馆这个品牌，并对其核心发展模式进行深入解读。

(相关资料图)

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走不出重庆的正宗重庆小面

前两年，面馆赛道火爆，新式面馆品牌强势崛起，面条赛道进入“新式面馆”时代。比如，遇见小面、陈香贵、和府捞面、五爷拌面、马记永兰州牛肉面等品牌近几年发展迅猛。

以拉面为例，据悉仅青海市循化县开出来的拉面馆，在全国就有三四万家门店。如果算上其它流派，估计要逼近10万家店。

一个面馆类的细分品类，都能发展到如此规模，可见这个赛道的火热程度。

就连快餐品牌必胜客都推出了“国风意面”系列，肯德基也推出了热干面、葱油拌面等极其具有地域风味的产品。

而正宗重庆小面作为面馆赛道最重要的细分，却依然没有走出重庆。

虽然有代表品牌遇见小面，自2014年6月创立于广州后，已在全国12个城市开设近155间门店，足迹遍及北京、上海、广州等城市核心商业中心及交通枢纽。

不过，遇见小面创始人宋奇自己也说了，“我们在重庆丝毫不具竞争力。”在很长的时间内不会打入重庆。面对重庆本土面馆，最大的竞争壁垒那便是产品。

作为中国小面之都，据不完全统计，重庆共有超过8.4万家小面馆。那么，在这8万多家重庆面馆中，为何走不出一家品牌呢？在餐饮O2O看来，有以下两个原因：

1、重庆小面味道没有标准

重庆小面因为没有固定标准，每一家面馆都有自己的配方和味道，因此几乎是一百家店一百个味道，所以没人能说哪家是最正宗的重庆小面！

不像兰州拉面，每一家兰州拉面的味道几乎都一样，口味标准化了。

而且，重庆小面山寨化非常严重。自6年前重庆小面因为《嘿！小面》《舌尖上的中国》等纪录片在全国热播走红后，一夜之间全国大街小巷里都是重庆小面馆。很多面馆本来不是做小面的，也随大流改成了重庆小面馆。

山寨面馆的出现导致全国大部分重庆小面口味都不正宗，每一家吃的味道都不一样，其中不乏口味糟糕的面馆，让重庆小面这个品类遭遇到了严重的口碑危机。

2、地域饮食文化的不同

正所谓一方水土养一方人，重庆小面对于重庆人，就像热干面对于武汉人一样，都是日常惯食用的早餐。但出了重庆地区，基本没有人会将其当成早餐食用，造就了重庆小面尴尬的地位。

首先，在早餐层面，因为每一个地域几乎都有自己的特色早餐，所以重庆小面难以在早餐层面与之竞争。这是地域文化，祖祖辈辈养成的习惯，也是最适合当地区域的饮食，不是随便一个外来美食能够代替的。

其次，在午晚餐层面，重庆小面也存在问题。首先，在量层面就偏少，二两面难以饱腹。且相对于其他饭菜组合，重庆小面的价格偏高，实惠性不高。

同时，因为重庆火锅这个品类在全国的火爆，导致重庆小面虽然是重麻重辣口味，但也无法像螺蛳粉一样，形成让消费者为之上瘾的口味依赖。

正因为如此，不少创业者虽然想在重庆小面赛道上有所作为，但最后都没有发展壮大。更有不少投资人表示，重庆小面是名副其实的“资源洼地”。

最典型的就是陆正耀创办的小面专门品牌趣小面，初始创业时来势汹汹，开店与布局速度都非常快，但没几年就不得不改名为“趣巴渝”了。

如今，门店更是从曾经的上百家，跌落到现在的6家。

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呼啦面馆做对了什么？

既然重庆小面难以走出重庆，那么呼啦面馆到底做对了什么，能够破除重庆小面这个“品类困局”呢？

呼啦面馆，成立于2016年，创始人韦一。和大部分餐饮品牌创始人一样，韦一餐饮出生，厨师专业，就读于烹饪界的清北四川烹饪高等专科学校，文化基础扎实。曾在麻辣诱惑、俏江南等知名餐饮企业就职过，餐饮经验丰富。

第一次创业时韦一就揪准了小面这个赛道。“虽然说小面是重庆的一张美食名片，但火爆的品类下却缺乏品牌，大多数小面店都是以夫妻店或家庭店为单位，鱼龙混杂，缺乏品牌连锁化的概念。”韦一说道。

不过，韦一第一次创业因为没有什么经验，接手现成店铺，开到第三家之后，就因为各种管理问题接踵而至，且根本无法赚到钱而不得不结束。随后，韦一又打起了做外卖供餐的生意，但也因为管理以及竞争问题，最后不了了之。

2016年，韦一再次回到小面赛道，呼啦面馆这个品牌才真正出现。随后不到两年的时间，呼啦面馆就拿下了6万活跃会员，储值送券的使用率更是接近90%，成为重庆最火爆的面馆之一。

目前，呼啦面馆门店总数已达62家，其中大部分门店都在重庆本地，但品牌目前也开始不断外拓，已经在云南、广东两地各开了一家门店。虽然只是小试水，但也算是重庆正宗面馆品牌中，少见的能走出重庆的一个连锁小面品牌。

其中广东呼啦面馆开在深圳南山区粤海街道，开业不过3个月，价格还不便宜，人均20元左右。但打开呼啦面馆美团界面，小编发现消费者点评最高的两个特点就是价格实惠、性价比高，其次则是味道赞，重口味等，美团点评评分4.4。

呼啦面馆为何能够突围成功呢？餐饮O2O深入了解品牌后总结了以下几个原因：

第一、解决了口味标准化问题

因为前几次创业都不成功，让韦一意识到一个核心问题，管理以及餐饮标准化。

因此，第三次创业开创呼拉面馆这个品牌之前，韦一提前耗费了8、9个月的时间研发小面调料包，让小面保持正宗的同时，实现口味的标准化。

据悉，2020年呼啦面馆为了严格把控各个门店的出品标准，就已经特建了300㎡的中央厨房，门店产品统一标准化配送。

每天凌晨2点中央厨房就开始装车准备材料，为的是保证各门店在早上开档前收到当日的食材，保证食材新鲜。

第二、创新“重庆小面+”产品模式

重庆小面这个品类最大的尴尬就是，出了重庆之后做早餐太难，做主食实用性不高。而呼啦面馆针对品类的这个痛点，直接给出了答案。

即聚焦小面中深受食客喜爱的“豌杂面”为招牌产品基础上，配备小吃炖品、自制饮品、米饭套餐等数十款产品，打造“重庆小面+”模式，为顾客提供多样选择。

而且，在臊子上呼啦面馆也做了很多“偏年轻化口味”的创新，除了重庆小面品类中常见的豌杂、牛腩、肥肠、杂酱等，还引入了番茄鸡蛋、姜鸭、番茄丸子等口味。

今年9月份，呼啦面馆更是与重庆市非遗陈昌银麻花联合推出了陈麻花双椒拌面，据说两周就卖出了2万多碗。

第三、品牌营销“差异化十足”

重庆小面难以发展起来，还有一个原因，即档次上不去。大部分对小面的印象，都停留在街头小店层面，门店形象不佳，环境一般般。因此，很多消费者都无法接受价格大于20元的重庆小面。

但呼啦面馆却独辟蹊径，通过差异化营销解决了“档次低”问题。呼啦面馆立了一个规矩，不洗手不吃面，专门在面馆设置洗手池，店门贴上“进门先洗手，洗完再吃面”的标语，直接在消费者心智中种下了品牌产品“干净卫生”的印象。

第四、看“人流捕捉率”选门店

呼啦面馆在门店选址上也颇具特色。据悉，呼啦面馆门店开店位置，必须选在500米以内人流量覆盖至少2000人的地方。

且每一次选址都必须考察周边是否有同类型门店，同时要计算同类型门店对人流量的捕捉率，以此作为选址参考。

目前，呼啦面馆门店有社区店、写字楼店、复合商圈店、复合社区店等。据悉，其社区店中午的捕捉率大概能做到12%。

第五、合伙人店长扩张模式

呼啦小面能实现门店的迅速扩张步伐，其中重要一点，就是源于其采用的又快又稳的合伙人店长模式。“风险共担，合作共赢”，是合伙人模式最大的特点。

这种模式下，员工从基层做起，从服务员到店长，再从店长到合伙人，每一个人都是创业的心态。

相比于普通的加盟模式，特许经营加盟模式，这种合伙人店长加盟模式，显然黏性更高，对品牌也更具有责任感。

总结：

正如呼啦面馆创始人韦一所言，“呼拉面馆显然是一个战术决定战略的成功案例。曾经的营销咨询，给的建议就是践行了这一观念。先选择干净卫生作为切入点，然后通过产品、环境、服务、广告、组织结构等来增强和落实这个切入点。”

内在驱动才能走得更久。没有情怀和原则的品牌扩张，最后不会留下品牌，只是割完韭菜后带资离场，不会给这个品类留下什么。情怀（价值观）看着不值钱，其实很重要，尤其在当下新的营销时代。

出品 |餐饮O2O

作者| 王莉萍