焦点关注：“一人食”餐饮又爆火？！它到底是伪需求还是新风口？

文 | 职业餐饮网 特约作者邹通

一人食又火了？

最近点餐时,翻看外卖平台,惊奇地发现,不仅海底捞、西贝、探鱼等众多大牌餐企上新了一人餐,一些小店的外卖平台上也出现了"单人餐”"个人餐”、"一人餐”的字样。

(资料图)

此外,抖音上有关#一人食#的话题更是高达12亿的曝光,小红书关于"一人食”的笔记也有174万篇。

打开某点评,搜索"一人食”,也会跳出一人食火锅、一人食烤肉、一人食锅贴等2561个结果……这其中,有传统餐饮店增设的一人食服务,也有专门开设的一人食餐馆。

那为什么疫情后,一人食会是"香饽饽”？餐饮人又该怎么分羹呢？

"一人食”为什么又一次成为香饽饽？

值得注意的是,一人食在19年时就曾经被大众谈起过,甚至"风光过一时”,可疫情后,大牌餐企和许多餐厅才下定决定布局一人食,有些创业者更是开起了一人食的餐厅或推出了一人食的外卖品牌。

为什么呢？

1、市场角度：独居和单身人数的暴增让一人食的需求再度旺盛

中国独居人士未来或破1.5-2.0亿。

据贝壳研究院发布的《新独居时代报告》预测,2030年独居人口数量或将达到1.5至2亿人,独居率或将超过30%。

不仅独居人数,国内单身人士的数量也在递增。国家统计数据显示：我国单身人口总数约为3亿人。

独居人数和单身人数的增加是"一人食”的需求旺盛主要原因。毕竟"一人食”的潜在客户越多,需求越旺盛,市场越广阔。

2、疫情角度：疫情的反复让更多人选择一人食

疫情的到来让大量的消费者开始担忧多人用餐会有感染的风险。

在这样担忧下,越来越多的人青睐天然具有"安全用餐,避免聚集”属性的一人食。这也导致"一人食”的需求在疫情期间得到了爆发式的增长。

根据2020年2月1日至3月5日美团点评餐饮学院发布了相关行业数据：疫情期间"一人食”日均销量上涨明显。3月上旬日均销量比2月上旬上涨了252.1%,比餐饮行业整日日均销量同期的涨幅高152%。

所以疫情的到来也倒逼了"一人食”模式的发展和进化。

3、盈利角度：盈利的多元化倒逼餐企推出一人食类套餐

疫情期间,众多餐企开始追求收入的稳定性,为此他们开始尝试多元化经营。

如外卖+零售+线下,建立渠道的多元化；抖音+小红书+大众点评建立获客的多元化。

"多元化的生意模式”也迫使越来越多的餐饮品牌开始针对客户的细分需求去推出各类套餐。如小分餐+单人餐+双人餐+儿童餐+家庭餐,建立套餐多元化。

所以,我们才能看到各路品牌纷纷在菜单和外卖平台上新增一人餐。

4、消费习惯：在用餐上,更多年轻人青睐独自用餐

《中国消费族谱餐饮特篇》数据显示,在90后消费者群体中,55%的人有独立在外用餐且不超过1小时的习惯。

90后一个人吃饭排前三的原因分别是：工作很忙,用餐时间不规律和享受一个用餐过程。

此外,也有许多年轻人因为社恐宁愿一人在外用餐。

据艾媒咨询此前发布数据显示：29%消费者则认为一人食餐厅的创意交友环节是很好的想法,有利于打破社交恐惧。

除了上述的原因,"一人食”的火也有自身的优势。如一人的用餐空间小,餐饮的空间利用率高；一人食用餐份量少,杜绝了菜品的浪费,餐品制作也简单。

在这些原因的共同作用下,一人食开始从疫情的"小众”需求变成"大众”需求。

那"一人食”是真需求还是虚火一场？

虽然一人食的需求很火,可市场上依然还有两种不同的声音：一种认为,一人食是真需求,可开店探索；一种认为,一人食是虚火一场,不会长久。

那一人食到底是真需求,还是虚火一场？要理清这问题,要从多个角度去辨证性分析。

1、看模式：一人食的商业模式是可行的

在日本早有品牌走通了一人食的商业模式。这个品牌便是日本的"一兰拉面”。我们看看"一人食”在日本的发展路径。

一人食的概念最早起源于日本。20世纪末,日本经济处于大萧条阶段,许多人背负巨大的经济压力。这导致当时许多人不愿结婚生子。官方发布统计数据,在1995~2015年间,日本家庭平均规模构成从2.82下降到2.39。

人不愿结婚,单身的人士就增多,这也导致许多人养成独自进食的习惯。在这样的背景下,有个叫一兰拉面推出品牌在1993年,率先才采用独立的空间设计如各个座位设有隔板,隔板前方有布帘。

这样的设计充分为消费者营造了独立、隐私的就餐需求。2013年,一兰拉面在香港开了分店,还创造了连续排队7天7夜的纪录,更在2019年开出了83家。

这说明这条路径是可行的。当然,这个商业模式走入中国后,肯定要进行"中国化的改造”。毕竟对比于日本,国内消费者对食物种类和口味的要求更加苛刻。此外,我国一人食的潜在消费者也非常庞大,其中牵扯的细分需求也数不胜数。所以,"一人食”到了国内肯定要大变模样。

2、看数据：消费者对一人食的需求是真实存在的

数据是通过大量统计出来的,具有一定权威性和代表性。所以从数据去看一人食需求的真伪性也很有意义。

首先,就餐形式上,越来越多的人选一人用餐。根据美团外卖、中国饭店协会、艾瑞集团联合发布的《2020外卖行业报告》数据显示,90后、00后群体一人用餐比例超过65%,"一人食”成为年轻群体主要就餐方式。

其中,许多人在一人就餐时会通过外卖的方式来点餐。艾媒咨询数据显示,45.7%中国消费者单人就餐方式是点外卖。这种需求还在逐年递增：根据美团提供的数据,从2022年年初到4月上旬,消费者在美团平台主动搜索"小份菜”"半份菜”"单人套餐”等关键词达142万次。

与去年同期相比,今年全国第一季度销售小份菜的平台内商家同比增长110%,相关菜品销量增速达128%。所以,从数据角度来说,越来越多的人逐渐再选一人食,并且喜欢通过外卖来点餐。

3、看评价：有些业内人是看好一人食的

其实餐饮业,也有许多人表示一人食并非伪需求,而是真需求：

"随着现在年轻人社交习惯和方式的变化,我们认为,‘一个人也能舒舒坦坦地吃火锅"的单身经济,将是未来火锅行业细分场景的刚需。”小龙坎集团联合创始人李硕彦认为。

中国食品产业分析师朱丹蓬表示："新生代的个性非常自我,其消费思维和消费行为决定了"一人食”必将成为未来的一个趋势,也将催生出更多业态和模式。外卖是未来降低成本、增加利润的最直接、最有效方法。随着整个新生代的人口红利不断叠加,"一人食”未来会进一步扩容。”

4、看用户：一人食用户的消费能力是可以支撑起一人食市场的

一人食消费群体的消费能力还是很可观的。据艾媒咨询显示,2021年,在中国单身时长以年为单位的单身人士已高达73.01%,月均餐饮消费1000—3000元的人数占比最多。

许多餐饮创业者认为年轻人喜欢储蓄,不愿花销。可那是它们不愿将钱花在无用的社交上,而更愿意花在自己身上。如在某家餐厅独自吃顿大餐,享受好的服务,即便贵点也乐意。

5、.看时间：一人食多年的发展让其早已跨过了伪需求的短命周期

一个伪需求的风口,它是时间周期很短,一般不到半年就被人淡忘了。可是从19年到现在一人食依然很火,并且随着时间的推移,越来越餐企和餐厅开始入局一人食,有以外卖来切入市场,有的以单店探索模式,有的以套餐尝试盈利。所以,从时间口头看,它早已跨过了伪需求的时间周期。

可为什么还有许多餐饮人认为一人食依然是虚火一场？

其实在我看来,有三个原因：一是市场没有针对这类客户提供完备的服务和产品；二是市场上没品牌以一人食为主业实现了规模化；三是大量的消费者没体验过"一人食”的完整服务,对此没形成普遍的认知。

以上的问题,和一人食需求真伪无关,只是创业者从自身角度来分析,该模式暂时无法盈利,风险较大,误以为一人食属于虚火一场。虽然在疫情阶段我不建议大家单独开店,去探索者条模式进行赚钱,不过一些餐馆依然可以在自己主业的范围内尝试一下"一人食”。

一人食背后代表那些需求呢？

一人食从字面理解,确实是一个消费,一人吃饭,可一人食背后却藏着一系列动机,这些动机是消费者为什么选择一人食的理由。

在我看来这其中有5种动机：独居、社恐、单身、独处、安全。

独居：独自生活,独自吃饭。大家选择独居理由各不同。有人宅在家,杜绝与人接触,是为了降低感染风险；有人喜好独居,独自相处,独自做饭,是为了享受个人生活。前者造就了一人食外卖的兴起；后者带动了一人食零售的旺盛。

社恐：减少社交,单独就餐。有一部分人选一人食往往是因为内向,怕和人相处有压力,为此他们宁愿就餐时"独乐乐”,也不愿"众乐乐”。这需求也倒逼了许多餐厅在有些座位上设置了隔板,来为社恐人士打造一个私密很好,无人打扰的饮食小空间。

单身：单身状态,只能一人。根据官方数据,单身的人士已经超过2.4亿。这类消费者选一人食也属于无奈之举。他们单身一人,无奈只能单身被迫一人"独自用餐”。在这点上海底捞很有的"眼光”。它曾针对单身人士就餐时怕孤独的需求,提供一项特殊的服务,客户吃火锅时在座位对面放一具玩偶来陪伴吃饭,进而减弱客户"孤独”的情绪。

独处：短暂"独处”,不想被扰。随着网络时代的到来,我们逐渐学会在不同人相处的同时,也能用手机来给自己营造独处的空间。还有一部分人选一人食,也是想安静的和自己相处来重拾状态。如西安一家叫"解忧食堂”的日式风格的小食堂 , 主打的卖点便是"一人独处的时光”。在这里,客户边享受日餐,边放松心情,重新调整奋斗的状态。

安全：担心感染,选一人食。如海底捞旗下的"十八汆”面馆,考虑到疫情防控,店内供一人食的长桌用纸板隔了起来。

以上是消费者选择一人食的理由,也是消费者背后的真实需求。为此商业市场上也诞生社恐经济、单身经济、独处经济、宅经济等等,为此还衍生了一系列的服务。

这些需求背后都是商机,只是有些餐饮人捕捉到这些机会,并且还以此调整了产品结构,优化了服务方式。

餐饮人该怎么布局"一人食”？

我们再说一下,餐饮经营者该怎么布局一人食？

我们想要布局一人食,是要针对线下和线上分别设置一人食。线下设置一人食的用餐空间,设置产品和优化服务,线上,针对外卖平台,推出套餐,针对零售渠道,打造零售产品。

1、针对线下空间,设置一人食的用餐空间和产品及服务

首先,设置一人食的用餐空间。市场上有关于一人食的用餐空间有两种解决方法,一种是一人一桌型,别一种是座位格挡型。

一人一桌型。

如一人一桌的模式,一个人一个小桌或位置。它不仅为个人提供了独立、自由和安全的空间, 也满足年轻人社交的需求,若是两人就餐,还可小团体拼桌的提供位置。此外,一人一桌也减少了人和人交叉感染的几率。

座位格挡型。

如在北京有一家做日料的餐厅,叫"筑底食堂”, 多人的餐桌用木板隔离出许多封闭的单人用餐空间,在这空间内,消费者吃个吃着日料,刷着手机,享受个人时光。若有人在用餐时,实在觉得一个人无聊,还可和对面的一起用餐。

这个食堂就在格挡中间就设计了一个可移动的隔窗,若隔窗对面的人愿意"共同进餐”,可拉开格挡,一起交流,一起进餐。为了让"格挡空间”更具人性化,有些餐厅还配置温暖的灯光、电源、WIFI、各种调味品配备齐全等等。

其次,设置一人食的产品和服务。我认为一人食有三种思路：

一种是根据一人用餐的标准设置菜品分量。以海底捞为例,168双人套餐菜品分量分布是60g、80g、100g,到单人套餐时,在菜品种类不变的情况下,直接将菜品分量减到了30g。40g、50g。

一种是根据一人食来设置用餐的形式。如呷哺呷哺,布局"一人食”时便采用了一人一锅的用餐方式。

一种是根据一人用餐时可能出现的问题,设置服务。再如海底捞曾经针对"社恐人士”推出了"请勿打扰”的服务。

其实一人食的产品多半是根据个人所需,去重新规划产品的份量和价格,让其满足个体客户所需。说白了个人餐的设计 ,无非将多人菜品分量延伸成个人份的分量,并且兼顾个人的喜好和口味以及让其符合个人对产品价位的预期。

尤其疫情"消费能力降级,消费品味的升级情况下”,极具性价比的"个人餐”才会被消费者青睐。再如汉堡王推出19.9元任选3件、25元任选4件的单人套餐,包含饮料、汉堡、外加一到两份小食,堪称性价比之选。

2、针对线上空间,设置外卖套餐和零售产品

"一人食+外卖+各品类”推出外卖套餐。

如西贝的针对"个人+不同口味”推出的牛肉豆角焖面套餐、牛肉胡萝卜闷饭、扣肉饭、张爷爷酸汤牛肉面+肉夹馍等五款套餐。

将面食的份量设置刚够一人的份量,再搭配一些辅食。再如一个叫兰湘子的品牌,把店内长沙生炒鸡、酸辣鸡胗等几道销量好的菜品,单独拿出来和米饭配比形成单人套餐。

可有些食客不想吃一道菜,想多种菜配米饭怎么办？西安有些菜馆就提供了小碗菜,菜量虽然少,但是种类丰富 ,价格实惠,深受食客的青睐。甚至还有些品牌,为进攻一人食市场,新增了盖浇饭业务。

此外再设置一人食外卖时,还可根据不同用户的口味去设计套餐。如某家菜馆的外卖平台上"一人食”套餐列表中,有卤肉饭、葱油鸡、红烧大虾带鱼等五款套餐,每款套餐均由两大荤、一小荤、两素菜构成,且套餐内搭配的小荤及素菜也各有不同,各套餐又分为A款、B款：A款有红烧大虾、带鱼,搭配尖椒小炒肉等；B款有红烧大虾、带鱼,搭配苦瓜炒蛋等等。

针对"一人食+零售渠道”提供零售产品。

市场"一人食”的零售产品,有二大类,一种是针对没烹饪兴趣,想速拆速食的人群开发的速食类零售产品,包括自热小火锅、拉面、自热米饭等。一种是针对想享受烹饪,但又不会做饭的人士提供的半成品类菜品如酸菜鱼、鱼香肉丝。

此外,设置零售餐品也可根据不同的用户群体来设计。如曾红极一时的单身狗粮,针对"单身人士+薯条”,推出了单身狗粮片薯条,不同口味的薯条,印有不同类型小狗头像和"支持”文案,针对学生党中的单身狗,说"吃狗粮不挂科”；针对有游戏党中的单身狗,说"不要走,吃完狗粮决战到天亮”；针对"加班党”中的单身狗 , 说"吃个狗粮,满血复活”；针对"电影控”的单身狗,说"你有女友,我有狗粮”。这款产品的推出,便让其很快成为"网红薯条”。

此外,一人食零售产品的种类,还可延伸到用料上。如六婆、红灯笼、蜀大侠、小龙坎、大龙燚等都推出了一人份火锅底料,在淘宝上大卖；一人食的小包装调味品和,客单不超10元,在抖音上很火。

总结：

随着单身和独居的人士越来越多,外加一人用餐的"安全属性”,让其在疫情下,成为了众多餐企和精明创业者眼中的"香饽饽”,并且在一人食探索上一条可行的道路。

虽然这些探索还在萌芽期,并没有清晰的、完整的商业路径,不过一人食正在成为除"多人用餐场景”下商业模式外,别一种新的商业模式和路径,值得期待！