不吃香菜的慎点！河南人的餐桌有多少种香味?

荆芥、芫荽、十香菜、山良姜......

河南人的餐桌有多少种香味?

河南的春天，是从餐桌上开始的。

(资料图片仅供参考)

当枝头的嫩芽、河边的山姜、地里蔓延的老荒苗开始抽芽，河南人的胃口也从无聊的严冬苏醒，被一缕春风勾起了活力。

芝麻叶汤面条，河南人最爱的面之一。图 / 图虫·创意

荆芥、芫荽、十香菜、芝麻叶、山良姜......这些新苗，从春风中走来，带着露珠之味，自然而然地成为餐桌上的焦点。但河南的“季节限定”，并不仅限于春天。有些幼芽，萌发于春日，自夏天绽放，以并不张扬的姿态，完整河南餐桌上的光阴刻度。

河南人的菜，怎么成调料了?

河南人的口味很重，清起一碗胡辣汤，就囊括了一二十种香料。一口下肚，温补的热汤，裹着香料的滋味，在唇齿打转，霸道地留下余味。味道消了，便也到了喝下一碗汤的时间。河南人是有些调味功底在身上的，尽管一碗胡辣汤内香料含量50%，但汤内其他食材的味道非但没有被压制，反而被激发出更加浓郁的味道。

除了征服本省人的胃口，河南人还制造出莲花味精、南德麻辣鲜、王守义十三香等调料，强势占领中国家家户户的厨房。

饮食，往往是一个地域的最佳外显，河南人为何如此钟意于各种奇奇怪怪的香味?

河南是天生的农业大省。几千年来，黄河携带着滚烫的爱意和难以自抑的热情，跨越千山奔赴而来，并在大河之南圈出一片适合万物生长的沃野。华夏之源在这里萌发，植物亦在此地茁壮。黄褐色的土地，有种黑森林蛋糕的松软，饶是再娇气的花儿，也能落地生根。

荆芥皮蛋，河南人的生活离不开荆芥。图/网络

河南菜里常见的香菜、茴香、孜然等均产自欧洲，这些植物经由丝绸之路，来到中原的大地，并在此安营扎寨，成为河南乡间最熟悉的一抹绿色。

同在一片大地生长，这些植物和人一样，低调敦笃，向下扎根，向上生长。它们自春日萌发，在夏日盛放，或长于田野，或生于河边，枝枝蔓蔓，无边蔓延。甚至在不经意间，总会被当作杂草连根除掉。

它们很少扮演主角，却以独特的香味，盘活了许多食物的味道，点缀了河南乃至整个中国的餐桌。

河南人：没有香菜，吃饭不香!

在风吹麦浪的河南，空气里飘的都是麦香。

这是一个面食为王的省份。面条、馒头等食物，固然能品出麦芽的甘甜，但空口吃实在乏味。于是，河南人把目光投向院子里的那抹葱绿、原野上的那捧青苗。有了芫荽、荆芥的加持，口感单一的面食，也拥有了富足的味道。

毫不夸张地说，这些香味独特的菜，是河南人在饮食上的一大创新，是河南人适应环境的智慧创造，也是对味道的新一次探索。

芫荽，是大多数人口中的香菜。在河南人的餐食中，它出镜率奇高，煮一碗面，拌一盘凉菜，或是做个汤，切一小把芫荽，往锅里一撒，是河南人做饭的常见动作。

香菜原名芫荽，有人挚爱，有人厌恶。图/图虫·创意

作为芫荽的“平替”，无所不能的荆芥，也是河南人的心头之好。凉菜、面条等再平淡无奇的味道，有了荆芥的加入，都能瞬间提神醒脑。而石香、茴香等调味料，更是能轻易唤起河南魂。

河南蒜汁捞面条必有荆芥的出现。图/汇图网

在河南，所有的食材，都是互相成就的。一如胡辣汤内的调料们，不仅没有喧宾夺主，倒有些点石成金的奇效。它们从来都不止是小麦面粉的装饰，将面粉和调味菜的占比掉个个儿，芫荽、荆芥、茴香苗便成为了聚光灯下的主角。

蒸芫荽是河南常见的一道菜。暮春初夏，院子一角的芫荽已然茵茵，无需费力顺手便能薅上一把。在水井边稍加冲洗，水珠留在芫荽叶上，在阳光的照射下，映出一汪碧绿的春色。

蒸荆芥，在河南，万物皆可蒸。图/网络

洗好的芫荽，切断控水后，要和面粉来一次亲密接触。面粉无需太多，撒上薄薄一层即可。待面粉与香菜充分贴合后，直接上蒸锅，无需片刻，芫荽的奇特香味穿透锅盖，径直搅乱食客所剩无几的耐心。

芫荽蒸好后，薄薄的面粉贴在叶茎上，有种琥珀色的透明感。入口后，芫荽的清新穿破面粉，迅速占领味蕾高地，紧接着面粉的温吞，填补了后味的空虚，达成齿与舌的完美配合。此刻，它既是菜又是饭。

河南蒸菜既可以家里吃，也是当地餐厅常见菜品。图/汇图网

没有这些菜，河南人可怎么活

除了常见的芫荽和荆芥，在河南，这种有独特香味的菜还有很多。类似于荆芥总被误认为罗勒，十香菜每次出现在大众视野里，也总是被迫和薄荷连连看。

河南人口中的十香菜，又叫石香菜，学名为留兰香。从外观上看，十香菜和薄荷的确宛若双生，但十香的叶子颜色要比薄荷深上不少。不同于薄荷的略微刺鼻，十香菜的味道闻起来，要清新不少。

十香菜，看起来跟薄荷很像。图/图虫·创意

在豫南一带，十香菜是正经的夏日限定。烈日炎炎的夏天，来上一碗十香蒜面条，是一个河南人亮明身份的最佳底牌。

十香菜要揪尖吃，掐下来的叶子和蒜、姜一起捣碎，滴几滴香油、放少许盐，就是一碗过水凉面条的绝佳浇头。因为十香的加入，整碗面散发着淡淡的薄荷味，入口却是清爽的微凉——那种盛夏暴雨后起风的微凉。

对于河南人来说，十香蒜汁可解乡愁。图 / 网络

同样是个性的味道，十香菜要冷吃，芝麻叶要热吃。在河南人的心中，芝麻浑身都是宝。除了醇香的果实，芝麻的叶子同样值得一尝。

每年夏天，是芝麻叶口感最好的时候。不同于荆芥、十香的直接食用，芝麻叶需焯水后才能食用。焯水后的芝麻叶，去掉了天然的涩味，入口后虽略带苦味，却有种莫名的膏腴，直引得人一嚼再嚼。

新鲜的芝麻叶，但河南人通常都是把芝麻叶做熟了再吃。图 / 图虫·创意

芝麻叶汤面条是常见的吃法，面条最好是手擀面，加入芝麻叶后的汤面条，面汤更加粘稠。灰褐色的芝麻叶，和面条交织在一起，看起来有点像梅干菜。

芝麻叶咸糊涂是另一种经典搭配，葱姜蒜炝锅后加水，芝麻叶和豆腐碎、豆角、西红柿一起煮沸，最后搅入一些面糊，看似一锅糊涂，却是一桌团圆。

芝麻叶豆腐汤，河南人的乡愁。图 / 网络

河南人对菜的处理方式多为2种，一种是直接吃，一种是制作成酱菜，山良姜是第二种。

在溪流边的灌木丛中生长，沾着草木气息的山良姜，自带一汪清泉。空口咬上去，脆脆的山良姜，会溢出甘甜的汁水。每年夏日，河南人将其从水边带回家中，仅用白糖、白酒、酱油和盐，就能充分调出山良姜的清甜与回甘。

凉拌山良姜，味道十分特别。图 / 网络

这些荒野之味，从田地走上餐桌，是河南人对生活的探索，更是河南人对大地的敬畏。

文 | 莺时