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不吃香菜的慎点!河南人的餐桌有多少种香味?

时间 2023-03-19 10:07:48 来源:顶端新闻  

荆芥、芫荽、十香菜、山良姜......

河南人的餐桌有多少种香味?

河南的春天,是从餐桌上开始的。


(资料图片仅供参考)

当枝头的嫩芽、河边的山姜、地里蔓延的老荒苗开始抽芽,河南人的胃口也从无聊的严冬苏醒,被一缕春风勾起了活力。

芝麻叶汤面条,河南人最爱的面之一。图 / 图虫·创意

荆芥、芫荽、十香菜、芝麻叶、山良姜......这些新苗,从春风中走来,带着露珠之味,自然而然地成为餐桌上的焦点。但河南的“季节限定”,并不仅限于春天。有些幼芽,萌发于春日,自夏天绽放,以并不张扬的姿态,完整河南餐桌上的光阴刻度。

河南人的菜,怎么成调料了?

河南人的口味很重,清起一碗胡辣汤,就囊括了一二十种香料。一口下肚,温补的热汤,裹着香料的滋味,在唇齿打转,霸道地留下余味。味道消了,便也到了喝下一碗汤的时间。河南人是有些调味功底在身上的,尽管一碗胡辣汤内香料含量50%,但汤内其他食材的味道非但没有被压制,反而被激发出更加浓郁的味道。

除了征服本省人的胃口,河南人还制造出莲花味精、南德麻辣鲜、王守义十三香等调料,强势占领中国家家户户的厨房。

饮食,往往是一个地域的最佳外显,河南人为何如此钟意于各种奇奇怪怪的香味?

河南是天生的农业大省。几千年来,黄河携带着滚烫的爱意和难以自抑的热情,跨越千山奔赴而来,并在大河之南圈出一片适合万物生长的沃野。华夏之源在这里萌发,植物亦在此地茁壮。黄褐色的土地,有种黑森林蛋糕的松软,饶是再娇气的花儿,也能落地生根。

荆芥皮蛋,河南人的生活离不开荆芥。图/网络

河南菜里常见的香菜、茴香、孜然等均产自欧洲,这些植物经由丝绸之路,来到中原的大地,并在此安营扎寨,成为河南乡间最熟悉的一抹绿色。

同在一片大地生长,这些植物和人一样,低调敦笃,向下扎根,向上生长。它们自春日萌发,在夏日盛放,或长于田野,或生于河边,枝枝蔓蔓,无边蔓延。甚至在不经意间,总会被当作杂草连根除掉。

它们很少扮演主角,却以独特的香味,盘活了许多食物的味道,点缀了河南乃至整个中国的餐桌。

河南人:没有香菜,吃饭不香!

在风吹麦浪的河南,空气里飘的都是麦香。

这是一个面食为王的省份。面条、馒头等食物,固然能品出麦芽的甘甜,但空口吃实在乏味。于是,河南人把目光投向院子里的那抹葱绿、原野上的那捧青苗。有了芫荽、荆芥的加持,口感单一的面食,也拥有了富足的味道。

毫不夸张地说,这些香味独特的菜,是河南人在饮食上的一大创新,是河南人适应环境的智慧创造,也是对味道的新一次探索。

芫荽,是大多数人口中的香菜。在河南人的餐食中,它出镜率奇高,煮一碗面,拌一盘凉菜,或是做个汤,切一小把芫荽,往锅里一撒,是河南人做饭的常见动作。

香菜原名芫荽,有人挚爱,有人厌恶。图/图虫·创意

作为芫荽的“平替”,无所不能的荆芥,也是河南人的心头之好。凉菜、面条等再平淡无奇的味道,有了荆芥的加入,都能瞬间提神醒脑。而石香、茴香等调味料,更是能轻易唤起河南魂。

河南蒜汁捞面条必有荆芥的出现。图/汇图网

在河南,所有的食材,都是互相成就的。一如胡辣汤内的调料们,不仅没有喧宾夺主,倒有些点石成金的奇效。它们从来都不止是小麦面粉的装饰,将面粉和调味菜的占比掉个个儿,芫荽、荆芥、茴香苗便成为了聚光灯下的主角。

蒸芫荽是河南常见的一道菜。暮春初夏,院子一角的芫荽已然茵茵,无需费力顺手便能薅上一把。在水井边稍加冲洗,水珠留在芫荽叶上,在阳光的照射下,映出一汪碧绿的春色。

蒸荆芥,在河南,万物皆可蒸。图/网络

洗好的芫荽,切断控水后,要和面粉来一次亲密接触。面粉无需太多,撒上薄薄一层即可。待面粉与香菜充分贴合后,直接上蒸锅,无需片刻,芫荽的奇特香味穿透锅盖,径直搅乱食客所剩无几的耐心。

芫荽蒸好后,薄薄的面粉贴在叶茎上,有种琥珀色的透明感。入口后,芫荽的清新穿破面粉,迅速占领味蕾高地,紧接着面粉的温吞,填补了后味的空虚,达成齿与舌的完美配合。此刻,它既是菜又是饭。

河南蒸菜既可以家里吃,也是当地餐厅常见菜品。图/汇图网

没有这些菜,河南人可怎么活

除了常见的芫荽和荆芥,在河南,这种有独特香味的菜还有很多。类似于荆芥总被误认为罗勒,十香菜每次出现在大众视野里,也总是被迫和薄荷连连看。

河南人口中的十香菜,又叫石香菜,学名为留兰香。从外观上看,十香菜和薄荷的确宛若双生,但十香的叶子颜色要比薄荷深上不少。不同于薄荷的略微刺鼻,十香菜的味道闻起来,要清新不少。

十香菜,看起来跟薄荷很像。图/图虫·创意

在豫南一带,十香菜是正经的夏日限定。烈日炎炎的夏天,来上一碗十香蒜面条,是一个河南人亮明身份的最佳底牌。

十香菜要揪尖吃,掐下来的叶子和蒜、姜一起捣碎,滴几滴香油、放少许盐,就是一碗过水凉面条的绝佳浇头。因为十香的加入,整碗面散发着淡淡的薄荷味,入口却是清爽的微凉——那种盛夏暴雨后起风的微凉。

对于河南人来说,十香蒜汁可解乡愁。图 / 网络

同样是个性的味道,十香菜要冷吃,芝麻叶要热吃。在河南人的心中,芝麻浑身都是宝。除了醇香的果实,芝麻的叶子同样值得一尝。

每年夏天,是芝麻叶口感最好的时候。不同于荆芥、十香的直接食用,芝麻叶需焯水后才能食用。焯水后的芝麻叶,去掉了天然的涩味,入口后虽略带苦味,却有种莫名的膏腴,直引得人一嚼再嚼。

新鲜的芝麻叶,但河南人通常都是把芝麻叶做熟了再吃。图 / 图虫·创意

芝麻叶汤面条是常见的吃法,面条最好是手擀面,加入芝麻叶后的汤面条,面汤更加粘稠。灰褐色的芝麻叶,和面条交织在一起,看起来有点像梅干菜。

芝麻叶咸糊涂是另一种经典搭配,葱姜蒜炝锅后加水,芝麻叶和豆腐碎、豆角、西红柿一起煮沸,最后搅入一些面糊,看似一锅糊涂,却是一桌团圆。

芝麻叶豆腐汤,河南人的乡愁。图 / 网络

河南人对菜的处理方式多为2种,一种是直接吃,一种是制作成酱菜,山良姜是第二种。

在溪流边的灌木丛中生长,沾着草木气息的山良姜,自带一汪清泉。空口咬上去,脆脆的山良姜,会溢出甘甜的汁水。每年夏日,河南人将其从水边带回家中,仅用白糖、白酒、酱油和盐,就能充分调出山良姜的清甜与回甘。

凉拌山良姜,味道十分特别。图 / 网络

这些荒野之味,从田地走上餐桌,是河南人对生活的探索,更是河南人对大地的敬畏。

文 | 莺时

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