中国煎蛋地图，专治各种不服！ 环球今亮点

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煎蛋，南方人叫荷包蛋。其来历，一说因油锅中蛋黄浮于蛋白之上，犹如一张飘零的荷叶；又一说因过去讲究的厨子，煎蛋先只煎一面，快成熟时把蛋边拎起来对折，形如荷包……但无论如何，这种简单的食物，都被赋予了一个精致细巧的好名字。但注意，北方人口中的荷包蛋，专指打在汤水里煮熟的鸡蛋，即南方人口中的“水铺蛋”者。所以为了避免歧义，本文将油煎的鸡蛋统称为“煎蛋”，并在一枚煎蛋的基础上，稍微扩大一点对“煎蛋”的定义，——把用多枚打散的鸡蛋下油锅煎出来的“摊鸡蛋”也囊括进来。而无论是从面馆师傅的热灶头上刚刚铲起来的、一枚由焦酥蛋白裹着糖心蛋黄的荷包煎蛋，还是一张油汪汪、黄澄澄的摊鸡蛋，它们都是最接地气的国民美食，是判断一餐面条米粉吃得奢侈还是朴素的微妙标定线，是招待朋友菜不够时，你心底永远便捷、稳妥的备选项。在更大的视角上，一只煎蛋，游走于中国菜的庞大体系中，上盖浇头，下镇汤底，中间包藏山珍海味，天地万物，谓之琳琅满目，变幻万千。——古人说，鸡蛋之形混沌，犹如一个宇宙。——而在中国人的餐桌上，仅仅一只煎蛋，就已经足够形成一个宇宙了。一枚煎蛋，如何”上天入地“煎蛋在中国最常出现的场景，无疑就是街边的粉面馆。管你是西北的拉面，贵州的羊肉粉，云南的土鸡米线，还是随便一盘什么锅气热烈的炒面，只有加上煎蛋，才算得上是真正圆满的一餐。一家面馆最隐秘的致富经，可能就是煎蛋了。对于那些手艺平平的师傅而言，煎蛋是稳妥的加分项，毕竟只要你还算是个厨师，总不至于把蛋煎得多难吃……至于那些生意最好的粉面馆子，煎蛋价格往往高企，动辄数元一只，无他，师傅时间金贵，且一碗真正的好面，如果不配上一枚煎蛋同食，岂不是莫大的遗憾？所以无论它卖得多离谱，真正的老饕，最后还是不得不乖乖掏钱。煎蛋之口味，各地各家有所不同，有人爱其焦酥，有人爱其鲜嫩。而观察一人之习性，最简便的方法，就是看他吃一碗面时，把煎蛋放在何时去吃。那些急着把蛋吃掉的，和那些一定要把煎蛋留到最后才吃，性情想必大不相同。当然，在一碗面上做浇头绝不是一只煎蛋的全部宿命。尤其对于西南各省的百姓而言，煎好的鸡蛋，尤其是那些煎得很老、蛋白已经被煎出一定韧性的鸡蛋，盛出装盘，热气消退，便又成了一种崭新的、可用于下一步烹饪的食材。在云南，善用香料的傣族人，以一道“傣味拌荷包蛋”纵横天下。几只火候刚刚好、蛋清水润、蛋黄能恰到好处吸味的煎蛋，佐以小米辣，老缅芫荽，洋葱，大蒜，胡萝卜，青柠檬……清白而略带火气的荷包蛋，被酸辣清爽傣味精粹紧密环伺。什么大鱼大肉，鲍参翅肚，峰回路转，真正深谙云南之味的人，魂牵梦绕的，一定是街边傣味小馆的一盘凉拌荷包蛋。云南凉拌荷包蛋。摄影/张梓暖同样，在重口味的两湖一带，用煎好的鸡蛋被切得大小合适，佐以青红辣椒，猛火爆炒，油盐酱醋重新来过，蛋清恰当地平衡了猛烈的调味，蛋黄厚重，醇香之味丝丝绵绵……这么一盘“小炒荷包蛋”，我说它常年霸占在最受欢迎下饭菜的榜单前列，放眼洞庭南北，应该没人提出异议。小炒荷包蛋的精致版本：鹌鹑荷包蛋。摄影/小小多和包子而煎蛋作为食材，其更加玄妙之作用，在于入汤。有经验的人都知道，熬制鲫鱼汤一类的汤品，汤色若想真正奶白，必须用开水冲烫一只煎得焦焦的煎蛋……川渝人则来得更加直接，“煎蛋汤”几乎是他们家庭餐桌上最常见的汤品之一：煎得极热的鸡蛋撒上葱花，滚烫的开水冲烫，奶白的汤色浮起，下入豌豆尖或者番茄，如此简单，如此家常，但如此美味，清清爽爽，酣畅淋漓，谁说我们四川妈妈只会做辣菜？为了配个图，特地做了一锅煎蛋汤。摄影/大蹦驴一张摊鸡蛋，如何“包罗万象”？鸡蛋放在碗里，用筷子迅速搅散，大锅宽油，柴火猛烈，滋啦一声泼入鸡蛋，煎一会儿，然后来来一个潇洒的大翻勺……一张成功的摊鸡蛋，黄澄澄，油汪汪，简单易做，老少咸宜。北方人去农家乐或者小饭店，借其火旺油宽，往往喜点此菜，蛋中如果下入本地小葱，更是出彩。大铁锅摊鸡蛋。摄影/风中小绿叶然而，就这一张简单的摊鸡蛋饼，其实亦能包罗万象。譬如我曾在广东一地，在一间粥档点到过“脑花摊鸡蛋”的外卖，——猪脑和鸡蛋一同搅散，摊入热油锅中煎得焦熟，虽然此菜听上去十分暗黑，但你要承认，你潜意识中的某个部分其实十分认同它的美味。在福建，尽管那些保守派的闽南人仍视加鸡蛋的海蛎煎为异类，但这并不妨碍，一张大蛋饼形态的海蛎煎大杀四方，大受欢迎。地道的海蛎煎，除了一定要用到蒜苗与地瓜粉，下鸡蛋的方法其实也十分讲究，闽南主妇谓之“镶金边”，是等被地瓜粉拌好的海蛎煎得差不多之后，围着四圈倒下鸡蛋，然后反复翻勺，把鸡蛋煎得略焦，这样既有定型之作用，又能为海蛎增加焦酥的蛋香风味。而对于摊蛋饼更加复杂的用法，其实在北方。上些年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人，往往听说过“锅塌菜”，所谓锅塌里脊、锅塌三样、锅塌豆腐、锅塌羊肉，其原理，其实就是在里脊、海鲜、豆腐等等食材上包上一层均匀而牢固的煎蛋皮，然后兑出料汁浇烹在上面。因其技法复杂，所以现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜，但不得不说，一道成功的锅塌菜，煎蛋与内部食材融合得十分恰当，鲜香无比，堪称北方菜之一大遗珠。其实还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜，即东北菜中的“酥黄菜”，翻译成白话，即“拔丝鸡蛋”者。此菜之做法堪称变态，要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高），然后把蛋饼切块，下锅油炸，最后熬糖拔丝……因为太过复杂，酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词，如果你在饭口进入饭店点这道菜，师傅大概率觉得你是来找茬的。炸蛋，煎蛋PLUS谁也不知道到底是哪一位不缺油的广东人率先发明了炸蛋，但我们一定要向他致敬，因为这实在是一项伟大而勇敢的发明。——滚烫的大油锅里，小小的鸡蛋如魔法一般迅速膨大、上下翻飞，如果其中不小心混入了一滴水，那么热油将疯狂崩溅，十分危险。观看炸蛋的制作过程，既是享受，也是冒险。图 /叫我杏哥炸蛋之美味，凡是吃过的人恐怕再难忘怀。和滑蛋虾仁、滑蛋牛肉里那种用最小的火推出来的、刚刚凝结的滑嫩鸡蛋相反，炸蛋，其几乎把蛋的各项属性用最极致的高温与火气的推向了另一个极端。——蛋香浓郁，口感焦脆就不必多说，炸蛋最妙之处，在于其十分蓬松多孔，有如一块海绵，无论什么汁水，都会被它蘸得饱饱的。老广深谙炸蛋之妙。至于广府菜色琳琅满目，登堂入室者不计其数，但上些年纪的人，竟总会怀念一道无比简单的五柳炸蛋……所谓“五柳”，指的是酸子姜、酸荞头、酸萝卜、酸木瓜、酸黄瓜，这酸爽的“五柳料”，配上用糖熬成的汁，欲罢不能的酸甜口味，被香酥多孔的炸蛋经过焖煮后充分吸收，吃起来开胃无比，广受欢迎。让人不禁感叹，高端如广东菜，“下饭”亦是刚需。而作为一种在柳州的工厂夜宵摊上诞生的新兴食物，螺蛳粉最聪明的地方，就在于吸纳了炸蛋作为其杀手锏。不少人吃螺蛳粉，炸鸭脚腊香肠甚至螺蛳粉本身如何可能都没什么所谓，但离开了一枚焦酥的炸蛋却是万万不行。——螺蛳粉那难以言说的浓郁汤汁，深深沁入炸蛋的孔隙之中，一口爆汁，快乐冲天。如果说中国人餐桌上的煎蛋是一个宇宙，那么，螺蛳粉里的炸蛋就堪称这个宇宙的大爆炸了。（文 | 大蹦驴 图片编辑 | 陶子）