2000+门店、年营收15亿，吉祥馄饨如何成为小吃连锁头部玩家？

继2022年宣布完成近亿元战略融资后，吉祥馄饨再次获得资本青睐。近日，饿了么、绝味食品合伙的绝了基金入股吉祥馄饨成为餐饮行业关注焦点。

1999年，吉祥馄饨在上海开出第一家门店，经过二十余年的发展，这家小饭馆如今已经成为全国化连锁门店，截至2022年9月，吉祥馄饨已经成为布局全国28个省份、覆盖172座城市，拥有2000余家门店规模的连锁餐饮企业。

从一个小吃店到馄饨品类当之无愧的头部玩家，吉祥馄饨是如何做到的？其供应链又在背后起了什么作用？

(资料图)

由多到少再变多，

吉祥馄饨运营灵活性成就品牌扩张

从产品上看，吉祥馄饨经历了多——少——多的发展历程，这也是吉祥馄饨为适应自身扩张需要所探索出的销售策略。

吉祥馄饨创立于1999年，第一家店开在了上海市人民路，大概只有20个平米的小店，“皮儿薄馅儿小”是上海馄饨的标配，而从一开始，吉祥馄饨的定位就不一样，它要做得“皮儿薄馅儿大”“种类多”，在消费者心中树立“实惠”的标签。馄饨的个儿变大、汤变浓，馅变鲜，引发很多顾客天天来排队，20平米的小店创造了一天卖掉了1000碗的记录。

△图片来源于网络

随着门店数量的增加、中央厨房的产能的增加，吉祥馄饨发现后端的供应链、门店的操作系统变得越来越复杂。例如原料的采购、入场的检测、一些材料工艺上的处理等，都给后端中央厨房带来很大的麻烦。同时前端门店销售的计算、库存管理也很麻烦，经常出现账目对不上的问题。经过产品重组，2006年开始，吉祥馄饨的SKU开始做缩减，从60个逐渐缩减到40个，后来到20个，后来到十几个。

2010年左右，吉祥开始尝试推馄饨以外的产品。以产品体验其中一个维度为例，团队根据客户的需求设置不同的场景，然后再来填充它的产品线，近日绝味的投资也可能预示着鸭脖品类的入驻。早餐、中餐、晚餐、夜宵，单人食、双人份，和同事吃、和家人吃等，不同的需求都穿插在一起进行搭配，随着消费趋势的变化，吉祥馄饨还针对年轻女性群体推出了小馄饨。产品的多样性受到消费者的青睐。

△图片来源于吉祥馄饨官网

除了社餐堂食，吉祥馄饨也开启了团餐和预制菜业务。去年受疫情影响，上海地区堂食业务无法正常开展，吉祥馄饨利用微信社群、群接龙、小程序等工具推出了社区团购业务，向顾客销售生鲜馄饨、烧麦等预制菜商品。目前，吉祥馄饨仍旧延续团购业务，并开拓预制菜市场。

总体来看，吉祥馄饨的运营灵活性非常强，构成了其品牌顽强的生命力，或许这也是资本看好其发展的重要因素之一。

供应链支撑下，目标打造万家店

从过去单店日卖1000碗，到如今年营收15亿，这背后离不开的是供应链的支持。

受麦肯餐饮模式的影响，创始人张彪在开出第一家店时，就以1000家店作为目标。在开第2家店时就开始建立中央厨房机制，对所有门店进行统一采购、加工、储存、配送，之后不断地进行迭代升级。

为保证每一家门店都能提供同样新鲜美味的优质馄饨，吉祥全部采用订单式生产。每日凌晨选用新鲜原料，当天加工包制，由中央厨房集中生产，再通过全程恒温冷藏的冷链配送体系，营业前送达各家店铺。

△图片来源于网络

在供应商方面，吉祥馄饨的上游供应商大多是长期合作，并且规模很大、质量较好的优质供应商，在产品质量和源头控制方面做的很好。此外，吉祥馄饨引进了番茄资本生态中的“安加德”对质控内容进行搭建，其中包括包材、原料、辅料、物料及物流服务外包商，通过对每一个供应商进行精细化管理，确保了食品安全和供应链稳定。

随着品牌的发展、门店的增多，近年来，吉祥馄饨对位于全国各地的6大中央厨房进行了整合和改造。位于上海的中央厨房工厂，原来面积在5000平米左右，2017年经过改造后，面积扩张了一倍多，达到了12000平米。

在新建的工厂中，整合了包括中央厨房、清洗设备、降温设备、冷冻隧道等各个环节，让食材在关键工艺上得到了优化。

设备与技术的保障为数千家门店源源不断地输送着稳定、优质的产品，简化了门店的操作流程，同时也兼顾了产品的品质，基本能实现当天生产、当天配送、当天销售。

吉祥馄饨还建立了稳定的“数字化”供应链体系，加盟商只需要提前在手机上下单次日所需的馄饨量，中央厨房就可将半成品馄饨配送到店，外卖也提供有定量的配送，从根本上解决了传统加盟库存周转慢的问题，极大降低了门店的存储与运营成本。

基于沉淀多年的供应链建设，吉祥馄饨加盟店具有很高的可复制性。从去年开始，吉祥馄饨喊出“万店”口号。但看似完备的供应链背后，其实有个很简单的逻辑，也是吉祥馄饨门店快速扩张“想开万家店”的原因：吉祥馄饨和蜜雪冰城、巴比食品的供应链逻辑相似，并不是靠加盟费赚钱，而是通过自有供应链及第三方采购向加盟商“卖货”，满足门店所需要的物料、原材料，由此也就不难理解门店对其的重要性。依托现有的供应链模式，未来吉祥馄饨能否如蜜雪冰城一般在国内开出数万家门店，让我们拭目以待。