白酒在老熟过程中的化学反应

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白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成分新产生。

1、氧化作用和还原作用

酒罐或酒坛内含有空气，基础酒本身在接触空气时，也会有微量空气溶解在酒体中，基础酒组分在化学变化过程中，有的化学反应也会释放氧原子，这些氧均可使基础酒组分受到氧化反应。一般来说，基础酒在前6个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位（Eh）值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。在储存6～12个月时，酒的氧化还原电位基本上是稳定的，总酸保持平衡，此阶段为还原阶段。在储存12个月以后，酒的总酸、Eh值再次出现增加，这种现象被称为基础酒的第二次氧化。

2、缩醛化反应

在储存过程中，基础酒中的乙醛和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。同时减少了乙醛在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。通常新酒储存第一个月，酒中乙缩醛含量可达到形成总量的40%左右；储存到第二个月，则可增加到其可能形成总量的70%左右；储存到第五个月，可增加到其可能形成总量的77%左右，可见基础酒在储存期中，乙醛和乙缩醛的缩醛化反应速度是比较快的。

3、酯化作用

基础酒在储存老熟过程中，酒中的酸类和醇类可以相互发生酯化反应，形成各种酯，但是这种酯化反应速度很慢，而且是可逆反应。随着储存时间的增加酒中酯类的增加数量往往还不足以弥补酯类水解所减少的酯含量，最终达到平衡。从总酯的测定结果可从证明，在储存前期，总酯量增加，储存中、后期，总酯含量维持不变甚至低于新酒中总酯量。

四、其他变化

白酒辛辣味的主要组成为醛类、乙醇及高级醇。新酒中的乙醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，缩合一部分，挥发一部分，使辛辣味降低。但高级醇在贮存中几乎不变。