围炉聚炊欢呼处,百味消融小釜中：火锅起源或将追溯到新石器时代

引言：

【资料图】

在这种寒冷的日子里，相信很多人都会选择吃上一顿热气腾腾的火锅祛除寒冷，大家选择火锅的种类也各有不同，华北地区是铜锅涮肉、南方是麻辣火锅、东北地区则是酸菜火锅。

吃上火锅一口肉一口菜一切烦恼仿佛都抛在了脑后，这也被现代人誉为极好的解压手段。

不过相信大家不知道的是，火锅并非今人的专利，在遥远的古代火锅这种烹饪方式就已然出现，以至于成为了无数帝王的最爱。

那么这究竟是怎么一回事？火锅最早出现在哪个朝代，是很多人都听说过的忽必烈时代吗？

一、火锅的起源

其实火锅的起源在我国是具有颇大争议的，有人认为是元代忽必烈发明的火锅，也有人觉得是三国时期魏文帝曹丕首创，更有甚者还有人表示火锅是明代的产物，而大家之所以产生不同的见解原因也很简单，那就是源自对火锅的定义不同。

对于火锅的定义共有三种标准，一是食材的标准，也就是说将切片的牛羊肉快速煮熟蘸料食用才叫火锅，二是汤底的标准，认为只有辣锅才叫火锅。

而辣椒是明朝才传入中国的，期限自然是在明代之后，三是宽泛的标准，觉得只要是用器皿煮菜、煮肉就叫火锅。

这三者各有各的道理，但笔者个人还是较为倾向第三种说法的，毕竟火锅并非是什么高科技，只要是火锅就离不开三样东西，即锅、水、肉，因此提到起源自然要从此找寻，而这也就将火锅的起始提高了不少。

据历史学家推断，中国历史上首次采用器皿煮菜的时代应该是新石器时代。

这一时期虽然大部分人吃的都是比较直接的“烧烤”，但却已经有了陶器的产生，并且在这些已经发现的陶器之中，考古学家也发现了不少带汤食物的残留，显然这就是人类历史上最初的火锅。

自此，用陶器煮菜就成为了中国人的饮食方式，而随着科技的革新火锅的烹饪形式也迎来了进步，从原先的短暂加热变成了持续加热，也就是用青铜器承载水和食材，下面放好煤炭加热，保障食客一直都能吃到热食。

当然了，这也不是所有人都能做到的，由于场地的限制（场地太小燃烧煤炭容易中毒），财力的限制（青铜器可不便宜）、等级规定（平民百姓与上层阶级待遇不同）等因素，一般来说只有天子、贵族才能得以享用，才能在寒冷的冬季于室内吃上一顿热乎乎的火锅。

不仅如此，时间来到商周时期，随着青铜制品工艺的高速发展，为了满足贵族们的需求，承载火锅的器皿也被做出了花样。

有巨大的、可以容纳下数十人用餐的青铜鼎，有从食具演变成刑具的“烹人鼎”，更有甚至工匠们还将木炭与青铜器结合，制作出了古代版的“锅炉”。

就是在中间留出装填煤炭的空隙，下装可闭合青铜板的小鼎，既能保证持续燃烧，又能封闭煤炭产生的烟尘、一氧化碳，防止中毒方便又实用。

从商周时期到春秋战国，火锅的技术逐渐升级，食材的种类日异月新，就连食客的阶级也逐渐下移，在礼乐崩坏的时代背景下，由贵族之上渐渐向士大夫阶级下移，虽然他们大多吃不起肉食，但吃上一顿热乎乎的涮菜也是很幸福的事情了。

二、火锅的发展

那么从何时起火锅正式进入了千家万户呢？据相关学者考证大体应是在秦汉时期。

这时由于铁器、陶器的出现，人们的厨具也变得愈发多种多样，通过汉代文物可见，这时的火锅器皿已然简单化，没有繁琐的花纹，没有高大上的标志，很多都只是光秃秃的、简单的铜铁锅，制作成本低，售价也低，普通百姓完全能够负担的起。

并且汉代火锅的味道也有了显著的提升，随着丝绸之路的开通，不少西域的调味料进入中国，尤其是胡椒，这种又辣又麻的调味料首次被用在了火锅之中，令食物的味道愈发鲜美。

不过胡椒的价格就不是一般百姓能承担得起的了，在那个盐价都高的离谱的时代，也只有王公贵族们才能用胡椒制作出一份可口的火锅，尤其到了三国时期。

在科技、经济快速发展的情况下更是出现了类似如今的“九宫格火锅”，也就是魏文帝曹丕首创的“五熟釜”。

什么是五熟釜呢？简单来说就是拥有五个均等格子的铁锅，每一个格子中可以放置不同的食材，例如狗肉、羊肉、鸡肉、鱼肉，使用的调味料也不同，有胡椒锅底、豆豉锅底、酱油锅底等等，这和当代的鸳鸯锅、九宫格锅着实有着异曲同工之妙。

早在三国时期，当时的王公贵族们便开始如此享受，当真是令人大呼离谱，那么此时的平民百姓呢？他们在火锅的“烹饪技术”上有何创新呢？

让人感到遗憾的是，彼时的平民百姓非但没有心情和能力去享受火锅的美味，民间的火锅做法甚至还产生了退化，从原先的家喻户晓变成了无人问津，至于如此变故的原因也很简单，那就是连年的战乱令无数百姓流离失所。

别说是吃肉了，就算是吃饱都成了最大的问题，易子而食的惨剧时常发生，人们又哪有心思再去研究吃食呢？

因此火锅就这样暂时退出了民间的舞台，还是直到大统一王朝的再次到来这才重新回归，然而这一时间段内，火锅却迎来了一些新的用户，那就是少数民族群体。

八王之乱五胡乱华后，北方领土大部分都落到了羌、鲜卑、匈奴等少数民族手中，少数民族的文化素养有限，可他们却有一样东西是汉人没有的，那就是数不胜数的牛羊，大部分少数民族人也都是吃着牛羊肉长大的，他们对肉食的做法也很单一，就只有烧烤。

单一的烹饪方式让很多人都感到乏味，所以在进入中原感受到中原文化后，他们做的第一件事就是更换厨具，向汉人讨教新的烹饪方式，而火锅正是其中最受少数民族欢迎的。

这些游牧民族开始学习汉人，用铜锅、铁锅烹煮肉食、蔬菜，也用起了多口味的调料，更有甚者为了满足口腹之欲他们还打造了不少符合自己习惯的厨具，例如硕大无比的铸铁锅，还有精薄的铜制大锅等等。

游牧民族对火锅的热爱可见一斑，他们的行为极好的将火锅这一传统保留了下来，也为后世涮羊肉的出现打下了坚实的基础。

但有一说一，这时的火锅和如今的相比差的还是比较远的，他们充其量算是煮肉，而真正让火锅发展壮大的其实是宋元时期。

三、火锅的成型、巅峰

南北朝乱世结束后，隋朝建立起了久违的大一统王朝，之后的唐朝更是让华夏民族发展到了顶峰，彼时中原大地的繁华远超世人想象，万国来朝的景象更是前无古人后无来者。

国家强大了民众的生活自然就幸福了不少，所以火锅便再度回归到了寻常百姓家。

然而隋唐时期的火锅却并没有得到充足的发展，至于原因也很简单，首先唐朝的巅峰期实在太短，唐高宗之后就开始走下坡路，唐玄宗时期安史之乱的爆发更是令山河再度破碎。

其次，唐朝基本沿袭了汉代的习惯重农抑商，商业得不到发展经济就不会提升太多，经济基础决定了火锅依旧是奢侈品，普通百姓就算能吃上也是逢年过节，吃得少了自然就没心思去研究创新。

因而真正让火锅发展并成型的应该是宋代，宋代不单商品经济高度发达、百姓较为富裕，还衍生出了一个新生的阶级，那就是“市民阶级”。

没错，市民并非自古有之，在宋代之前只有王公贵族、他们的仆人，以及负责照顾他们饮食起居，满足他们日常需求的商贾才能住在城市之中，才能不事生产安心享乐，其他的百姓都是农民，是需要在田地里耕作的。

还是直到北宋建立后，伴随经济高度发达、科举制度愈发完善等原因，普通老百姓才有了在城市定居的权利，这也就是“市民阶级”的起源。

市民阶级的出现意义重大，不说别的单论对火锅的影响就十分深远，例如在宋代，火锅的最终形态基本成型就离不开市民阶级的帮助。

他们将火锅的成本、门槛再度降低，开始使用泥炉代替铜锅，食材、做法也更类似于现在，冬天的夜晚一口羊肉一口酒，别提多让人眼馋了。

不仅如此，市民阶级还首次将火锅店的概念搬上台面，商家在数十个滚烫的泥炉中摆放着飘香的肉类，将摊位开在闹市中心，很快就吸引了一大批忠实的“吃货”前来品尝。

而火锅店也就这样一传十十传百于全国各地兴起，以至于北方的少数民族政权都受到了影响。

宋辽檀渊之盟后，辽国与宋国的关系较为和睦，火锅也正是在这个时期传入了北方，据一幅辽代的墓葬壁画显示，那时的契丹人就已经结合本民族的文化，发明出了类似黄铜火锅的烹饪方式。

一群人围坐在锅前，先加水烧开，随后下肉、下菜，等待开锅时夹出肉食蘸料食用，和如今的火锅相比唯一的区别便是一个是肉块一个是肉片而已。

而从肉块发展到肉片，那就是大家所熟知的忽必烈行军的故事了。

据传说，涮羊肉的出现源自于忽必烈的一次行军过程中，当时忽必烈正率领着蒙古军队急行军，半路上这位大汗饥饿难耐就想吃一口鲜美的炖羊肉，可大冷天的部队又即将开拔，哪里有时间炖肉呢？

厨师十分为难，奈何大汗提出了要求自己就要照办，所以为了活命他只得冒险尝试将冻成块的羊肉切片，随后放在滚烫的开水中涮熟，又沾了一些酱料递给了忽必烈。

他本以为如此潦草的“作品”肯定会受到责罚，结果没想到忽必烈吃过一口后直呼好吃，不仅没有责罚他，反倒是下令将这种简单美味的烹饪方法传到军中。

而涮羊肉也就这样正式登上了历史的舞台，并在北方广为流传。

后来元朝灭亡明朝建立，这种在元大都（北京）流行的美食也被朱家子孙看中，尤其是发源于北平的明成祖朱棣，更是隔三差五就要吃上一顿涮羊肉，皇帝爱吃下面的大臣跟风，老百姓自然也就习惯了将羊肉涮着吃的做法。

不过自这之后火锅却出现了“分裂”的情况，至于原因也很简单，那就是辣椒的出现。

辣椒自海外传入中国后，清朝时期南北方便出现了两种截然不同的火锅种类。

一种是深受满清贵族喜爱的“铜锅涮肉”，一种则是由四川百姓发明出的麻辣火锅，即用辣椒底料涮着动物内脏食用，既便宜又能解决口腹之欲。

当然了，在那时后者还并不入流，清朝至民国时期主流的火锅都是铜锅涮肉，一般有一定身份地位之人都喜欢在冬天下馆子吃涮肉，就连不少皇室贵胄亦是如此，例如乾隆皇帝、嘉庆皇帝、慈禧太后都是一样。

尤其是乾隆皇帝，在他晚年时的一场宴席上，更是同时摆下一千多座铜锅，创下了火锅的世界纪录。

结语：

在皇室成员的带头影响下，火锅这一烹饪形式也迎来了巅峰，宫廷、商贩、民间在短短十余年间便弄出了数百种花样。

有什么山珍锅、海味锅、鸡鸭火锅、山羊、黄羊火锅、鱼片火锅、潮汕牛肉火锅等等，并且火锅的汤底也不再是单纯的清水，种类同样不少。

例如菌汤锅底、牛骨锅底、花瓣锅底、猪鸡高汤锅底、海米酸菜锅底等等，各种价位各种款式都有，极大的满足了各个阶级的需求。

自此，火锅的发展基本成型，火锅这一流传了数千年的饮食文化也从上层走入民间，成为了上至帝王将相，下到黎民百姓争相追捧的特色美食。

参考文献：

《宋史》

《清实录》

《太平广记》