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环球快资讯:你还会腌菜吗

时间 2022-11-12 07:52:03 来源:顶端新闻  

进入深秋,街头菜市场的气象就发生了变化。过去逛菜市场各样蔬菜买一点便好,临近冬天,就得成捆成堆的往回扛,一年一度的腌菜季就这么开始了。


(资料图片)

不论是田园蔬菜,还是鸡鸭鱼蛋,经过盐的掺和与时间的酝酿,都能变成美味。故而有句民间谚语说:“吃遍天下盐好,走遍天下娘好。”可见,腌咸菜在餐桌上的地位是不可撼动的。  

每当这时,青的萝卜,红的辣椒,紫的茄子,白的大蒜,翠绿的大白菜,淡黄的鬼子姜,绿生生的芥疙瘩,水灵灵的胡萝卜……或是切块,或是擦丝,抑或整颗入缸,经过一段时间的发酵或浸泡,就会变成冬天餐桌上的好滋味。  

中国人腌制蔬菜的历史是非常悠久的,一般蔬菜的腌制方法有三种:一是酱菜;二是咸菜;三是泡菜。  

制作酱菜和咸菜,就需要有酱,有盐,而根据人类制作酱和加工盐的先后次序,可能制作酱的历史更早一些,当然最早的酱跟我们今天说的酱不是一回事。  

中国酱起源于中国本土,前身名曰“醢”,也称“醢酱”。醢是以兽肉为原料制成的食品。醢的制作与起源至迟也在商代,周以后醢大发展,鱼、肉、小动物均可作醢。《周礼·天官·膳夫》中记载:“凡王之馈,酱用百二十瓮”,这里提到的酱跟我们现在的酱有所不同,这百二十瓮盛的都是用动植物食材加上调味品炮制的调料。当时的王公贵族们,用铜鼎煮好各种大块的肉食后,就会蘸着各种各样的酱料来食用。  

周天子的后厨每年都会制作数量庞大的动物酱料,其实根本原因还是通过这些酱料来获取盐分。我们都知道人离不了盐,故而有“盐乃百味之王”的说法。现代化学认为,食物中的鲜味主要来自氨基酸、核苷酸、琥珀酸等,其中尤以氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切,氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味,只有将其适度中和,才能使其酸味消失,鲜味突出,核苷酸也是需要食盐来强化鲜味。另外,食盐中的氯化钠是一种强电解质,能够在较短的时间里渗透到原料内部,与盐溶性蛋白质发生反应,增强食物的鲜美感。食物经过盐的调配,会产生“咸”的感觉,而且钠本身也是人体必须的元素,摄入量不足会产生一系列健康问题。  

根据目前发现的考古资料来看,中国是世界上最早进行井盐开采的国家,海盐的生产大约有5000年的历史,传说中的炎黄和蚩尤的大战也跟争夺盐池有关。在民间传说中,盐的产生也与蚩尤有关。相传,蚩尤战败被杀,血流于地,化为盐,人民食之,所以一些地方的民间,盐又有“蚩尤血”之称。有学者认为这可能体现早期人类通过动物的血肉来获取盐分的情景,而这种通过动物血肉获取盐分的手段,很可能就是天子后厨中制作的“醢”,也就是各种肉酱的原始雏形。《说文解字》中说:“酱,从肉,从酉,爿声”,是加盐、加酒、经过发酵的肉酱。到了东汉时期,王充的《论衡》中说“作豆酱恶闻雷”,这时的酱已不单指醢、醯等肉酱,人们也可以做面酱和豆酱了。  

而酸菜和泡菜,最早被称为“菹”。在许多先秦古书中,以菹为名的食品不少,但是能有足够理由被证明为腌菜的并不很多。汉代许慎《说文解字》中提到了“菹,酢菜也”,被认为是迄今已知的腌渍酸菜或泡菜的最早记录。  

蔬菜腌制的三大技术在汉代得到了全面完善,腌菜就成为了中国饮食文化中重要的组成部分。人们充分发挥聪明才智,创造出了丰富多彩的腌菜。作为一种已经有了几千年历史的食品,人们在制作过程中已经总结了非常多的经验,腌制蔬菜不仅有经验之谈,更有科技含量。  

腌蔬菜的质量好坏,关键在于食盐的用量是否合适。腌菜时用盐量的多少,要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而定。一般来说,腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗净、控干)重量的25%,最低用盐量不少于10%。腌制果、根、茎菜时,用盐量一般高于腌叶菜的用量。如腌雪里蕻菜所用食盐水浓度约为8%,腌芥菜头用的食盐水浓度为12%-15%。不同的腌菜方法,用盐量多少也不一样,用盐量多少差别也很大。泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品要求在发酵过程中产生较多的乳酸,因此用盐量较小,用的食盐水浓度一般为5%左右;榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品需要较长时间贮存,并进行缓慢的发酵,因而用盐量较湿态发酵腌制品大。在腌菜过程中,防止产品发酵,不产生具有防腐作用的酸类,盐水浓度在15%以上。对于保存期长又受高温影响,经过夏季的腌制品,盐水浓度要更大些,一般在20%左右。如果盐水浓度在25%,就可使腌制品经久不坏。  

蔬菜是一种有生命的植物,采收之后仍然进行着生命的活动,即存在呼吸功能。腌制蔬菜的过程中,由于呼吸作用,会散发出大量水分和热量。腌制蔬菜掌握盐分的多少,控制温度的高低,是有科技含量的。而且腌菜这件事还挺国际化的,并非只有中国人擅长。比如我们的邻居韩国,每年加工泡菜,都会从中国采购大量的白菜;还有德国人,也会在这个季节里,腌制大量的卷心菜做酸菜,为过冬做准备;法式酸黄瓜、俄式酸黄瓜,作为欧洲酸黄瓜的两大种类,如今通过网购就能轻易地品尝到,腌菜随着网络的发展,正在进行着一场国际交流活动。  

生活在城市中的人们,通过丰富的市场供给可以随时获得自己所需,也已经逐渐远离了腌菜制作。如今的人讲究养生,咸菜因为口味太重,怕引发“三高”,对其敬而远之,还有说腌菜中有大量的亚硝酸盐,属于致癌食品,更是让腌菜受到了冷落。

记者:李雅丽

来源:山西晚报

标签: 科技含量 说文解字

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